Test du Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto Shirogami 1 : un couteau de collaboration rare

Introduction

Certains couteaux sont intéressants par leur manière de couper. Celui-ci est intéressant par la façon dont il est né. Le Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto est le fruit d’une collaboration entre le maître forgeron Teruyasu Fujiwara et Joe Maroney, connu dans le monde des couteaux sous le nom de Joe Bone de Sugi Cutlery, et il est véritablement rare : seuls 42 couteaux ont été fabriqués dans l’ensemble de cette série de collaboration, et ce profil 240mm Kyoto n’en représente que 12.

À première vue, on peut facilement le confondre avec un Fujiwara Denka, car le Denka est le seul couteau de la gamme standard Fujiwara à arborer la même finition kurouchi foncée. Mais en regardant de plus près, les différences sont profondes, de l’acier au poinçon en passant par le travail des bords.

Ce qui distingue cette collaboration

Il ne s’agit pas d’une simple commande sur mesure avec une longueur de lame ajustée. C’est un couteau en acier au carbone Shirogami 1 avec une finition kurouchi, une combinaison qui n’existait pas auparavant dans la gamme Fujiwara. Cette collaboration s’est concrétisée parce que Fujiwara admirait sincèrement le travail de Maroney sur les manches sur mesure ; lorsque Maroney a proposé le projet, l’atelier a été heureux de l’accepter.

L’un des objectifs affichés de Maroney était de remédier aux critiques concernant la finition que certains couteaux Fujiwara attirent parfois. À cette fin, les 42 couteaux ont été envoyés à Andrew, de 40 Knives, au Nouveau-Mexique, qui a affiné et poli chaque lame à la main sur pierres afin d’éliminer les creux. Le résultat est immédiatement visible : les bords sont remarquablement plats et symétriques, sans creux ni reliefs apparents, même en comparaison avec un Denka.

L’exemplaire testé ici appartient au collectionneur Michael Lee, qui l’a prêté pour les essais. Le manche est en nara figuré avec une virole en corne de buffle marbrée, des entretoises en cuivre et ce qui semble être une entretoise en pierre entre le cuivre. Une petite remarque : par temps très sec et froid, les entretoises en cuivre peuvent dépasser légèrement du bois, probablement en raison d’une différence de dilatation liée à la température plutôt que d’un défaut de fabrication.

Un autre détail significatif se trouve sur la lame elle-même. Le kanji n’est pas la marque de l’atelier Fujiwara mais le kanji Sugi. Cela compte, car Fujiwara a en quelque sorte placé l’identité de Maroney avant la sienne sur ce couteau. Cela explique aussi une différence pratique : il n’y a pas d’encoche pour le doigt au talon, car sur un couteau Teruyasu Fujiwara, cette caractéristique est réservée aux couteaux portant sa propre marque.

Fiche technique en un coup d’œil

• Longueur de lame : 240mm
• Acier : noyau en acier au carbone Shirogami 1, finition kurouchi avec motif tsuchime
• Dureté : 64-65 HRC
• Épaisseur du dos au talon : 2,1-2,2mm
• Hauteur au talon : 55mm
• Poids : 219,6g
• Manche : sur mesure, au choix de l’acheteur ; cet exemplaire est en nara figuré avec corne de buffle marbrée

Comparaison avec le Fujiwara Denka 210mm

Le point de comparaison le plus proche est le Fujiwara Denka 210mm, et les chiffres racontent une histoire intéressante. Le Denka mesure environ 4mm au dos au talon, ce qui signifie que la lame de cette collaboration est environ deux fois plus fine malgré sa longueur supérieure. La hauteur au talon est également plus importante ici, à 55mm contre 50mm pour le Denka, offrant un ventre nettement plus haut. En main, il pèse 219,6g contre 164,3g pour le Denka, et le point d’équilibre se situe juste légèrement en avant de la prise pincée, confortable même pour les grandes mains.

En termes de positionnement dans la gamme Fujiwara, ce couteau se situe entre les deux gammes phares. Il emprunte son acier Shirogami 1 à la gamme Maboroshi, qui utilise le même acier avec une finition tsuchime, mais prend la finition kurouchi de la gamme Denka, qui est en Aogami Super. Lors de leur vente, les couteaux étaient proposés à un prix plus proche du Denka que du Maboroshi.

Une semaine d’utilisation réelle

Avant les tests, la lame a été affûtée sur Shapton Glass 1000, finie sur Shapton Glass 6000, affinée sur une pierre naturelle japonaise, puis polie sur cuir pour éliminer le morfil. Avec ce tranchant frais, la performance de coupe était très convaincante. Le dos fin, le ventre haut et le profil plat facilitent la coupe en bascule, et la longueur et la hauteur supplémentaires se sont révélées véritablement appréciées dans la préparation quotidienne.

Une nuance à connaître : le Shirogami 1 est souvent apprécié pour son mordant agressif dans les aliments, et ce couteau ne semble pas présenter tout à fait le même mordant que d’autres lames en Shirogami 1, même si la performance globale était excellente. Un détail révélateur a confirmé l’acier pendant l’utilisation : après une semaine, la lame a développé la patine tirant sur le jaune typique du Shirogami 1, plutôt que les bleus et noirs plus foncés que tend à montrer l’Aogami Super.

Là où le couteau pèche, c’est au niveau du dos et du choil. Pour un couteau vendu au prix d’un Denka, le dos et le choil non polis sont la même critique que beaucoup de passionnés de Fujiwara formulent à l’encontre du Denka lui-même. Des bords plats sans creux comptent surtout lors de l’aplanissement ou de l’affûtage, mais un dos et un choil polis sont ce que l’on ressent chaque jour en prise pincée. C’est le seul domaine où l’amélioration de la finition n’est pas allée assez loin. Le choil lui-même, pour ce que cela vaut, est très plat et symétrique, là encore supérieur au Denka sur ce point.

À qui s’adresse ce couteau

Ce couteau conviendra aux collectionneurs et passionnés qui recherchent une pièce véritablement inhabituelle de l’artisanat Fujiwara : une lame numérotée sur douze avec des bords affinés à la main, un manche sur mesure et une histoire derrière chaque détail. Il séduira moins les acheteurs qui accordent une grande importance à un dos et un choil polis à ce niveau de prix, puisque c’est là le seul compromis.

Conclusion

Le Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto est une collaboration rare et réalisée avec soin, qui offre des bords plats et symétriques, une excellente géométrie de coupe et un manche sur mesure véritablement unique. Le dos et le choil non polis constituent une critique légitime à ce prix, mais ils ne pèsent pas plus lourd que l’artisanat, la performance et l’unicité du couteau. Si vous croisez un jour l’un des 42 exemplaires, cela vaut vraiment la peine de l’examiner de près.