Test du Honesuki Fog Bladesmith : l'approche suédoise d'un amateur pour le couteau à désosser japonais

Introduction

Le honesuki est un couteau à désosser japonais conçu spécifiquement pour découper la volaille, une forme que peu de fabricants occidentaux tentent. Celui-ci provient de Johan Fagerlund, un forgeron amateur suédois de 39 ans qui travaille sous le nom de Fog Bladesmith et s’efforce de devenir coutelier à temps partiel. Il est surtout actif sur Instagram, et partage également son travail sur Facebook, YouTube et TikTok.

Pour mettre ce couteau à l’épreuve, nous avons découpé deux poulets entiers et l’avons jugé comme un honesuki mérite de l’être : sur la précision de la pointe, l’accroche du fil, la géométrie et le confort lors d’une longue session de découpe.

Premières impressions et qualité de fabrication

La première chose qui saute aux yeux, c’est la colonne vertébrale de la lame. Visiblement épaisse, elle donne immédiatement au couteau une sensation robuste et rassurante en main. La lame n’est pas parfaitement laminée, avec de petites imperfections visibles dans la garniture, mais la finition ailleurs est vraiment impressionnante : un magnifique motif superposé, un fil joliment poli à la pierre de finition, et ce qui semble être du fer forgé dans la garniture.

Le manche est un point fort. Il présente une belle finition minérale avec une texture agréable, une petite encoire de bon goût pour le poinçon du fabricant, et un détail qui mérite d’être signalé : une encoche dans le bois qui se poursuit jusqu’au pommeau. Le point d’équilibre se trouve exactement là où il faut. Deux petites critiques : le pommeau accroche un peu le doigt, sans toutefois nuire au confort, et le bois semble légèrement tendre, avec l’impression qu’il pourrait se marquer sous une pression ferme. Le ventre présente aussi plus de courbure que le profil plat qu’utilisent la plupart des honesuki.

Test sur deux poulets entiers

Le véritable test a consisté à découper deux poulets entiers, jugés en direct plutôt que résumés après coup. La longueur totale de la lame est bonne, et la pointe, que l’on soupçonnait au départ de devoir être plus longue et plus effilée, s’est avérée efficace. Le travail de pointe fut l’une des agréables surprises : la pointe est très fonctionnelle, n’a pas besoin d’alléger le dos du fil, et gère fort bien les coupes de précision et les petites incisions.

La courbure supplémentaire de la lame par rapport à un profil de honesuki plus plat, qui semblait être un problème potentiel au départ, ne s’est pas révélée problématique en pratique. La géométrie dans l’ensemble est véritablement bonne, et la taille comme le confort en main sont des points forts du début à la fin.

Performance de coupe : là où il peine

Le plus gros problème, c’est le fil lui-même. L’accroche est faible, ce qui rend la peau de poulet glissante difficile, avec de petites incisions qui glissent plutôt que de s’agripper. Le couteau semble aussi un peu épais derrière le fil, tant au niveau de la pointe que le long du ventre. Pour un travail délicat comme le retrait du filet, une pointe plus fine perdrait moins de viande, et une pointe plus longue serait du même coup plus effilée.

Le contrepoids à ces critiques, c’est la résilience. Le choix de l’acier privilégie clairement la ténacité : utiliser la partie arrière de la lame pour venir à bout des articulations et des zones plus denses s’est très bien passé, et tout au long du test, on avait le ferme sentiment que la lame ne s’ébrècherait pas. Comparé à un honesuki à un seul biseau qui exige plus de précaution autour des os, ce couteau invite à une approche plus détendue. Le tranchant, notons-le, est un problème réparable. Améliorer le tranchant est bien plus simple que de corriger une géométrie erronée, et la forme ici fonctionne incontestablement comme un honesuki.

À qui s’adresse ce honesuki

S’il s’agit d’une première tentative de honesuki, c’est un travail vraiment impressionnant. La géométrie est juste, la pointe est fonctionnelle, l’équilibre et le confort sont excellents, et le fil est à une session d’affûtage de bien meilleures performances. Quiconque est à l’aise pour affûter ses propres couteaux en tirera le meilleur parti, tandis que les acheteurs s’attendant à un fil rasoir dès la sortie de la boîte pourraient être légèrement déçus par l’accroche initiale.

Il est aussi rassurant de savoir que la gamme du fabricant dépasse largement cette forme. Fog Bladesmith a fabriqué de grandes épées et, d’après ce qui a été partagé, des dagues également, ce qui rend le suivi de la progression de l’atelier intéressant pour quiconque s’intéresse aux couteaux sur mesure.

Conseils d’achat

Pour les cuisiniers amateurs focalisés sur la volaille qui apprécient les outils faits main et ne craignent pas d’affûter eux-mêmes le fil, c’est une option sur mesure séduisante. L’épaisse colonne vertébrale et l’acier résilient le rendent tolérant à l’usage autour des os, et la géométrie fait ses preuves sur une découpe complète de poulet. Les acheteurs attentifs pourraient préférer consulter d’abord les offres actuelles du fabricant et ses réseaux sociaux, car il s’agit d’une activité d’amateur et la disponibilité variera naturellement.

Conclusion

Le honesuki de Fog Bladesmith est une interprétation charmante, robuste et bien équilibrée d’une forme rare, avec une excellente géométrie et un fil résilient, temperés par une accroche initiale molle et une légère épaisseur derrière le fil. Après deux poulets, le verdict est clair : les fondamentaux sont là, et tout ce qui cloche peut se corriger sur une pierre.