Yaourts du monde entier : 17 styles goûtés et comparés

Introduction

Le yaourt est l’un des rares aliments présents dans presque toutes les cultures culinaires de la planète, et pourtant, aucun pays ne le traite tout à fait de la même manière. Nous avons goûté des yaourts nature issus des traditions américaine, française, arménienne, turque, grecque, islandaise, iranienne, bulgare et indienne, achetés en supermarchés et dans les magasins spécialisés, et nous les avons comparés côte à côte selon le goût, l’acidité, la texture et le meilleur usage. Si vous n’avez jamais consommé qu’un seul style, ce guide vous montrera combien de personnalité se cache dans le rayon produits laitiers.

Le plateau américain

Quatre yaourts américains largement disponibles fixent la base de référence : Dannon, Maple Hill, Brown Cow et Stonyfield. Le yaourt de style américain tend à être plus doux et moins acide que ses équivalents internationaux, et la dégustation a confirmé cette tendance. Parmi les quatre, Maple Hill s’est distingué par son caractère nourri à l’herbe avec la crème en surface, suivi de près par Brown Cow.

Dannon, introduit pour la première fois aux États-Unis en 1942, fut le premier yaourt produit commercialement et largement disponible dans le pays, et le fruit au fond est arrivé en 1947. Les dégustateurs l’ont trouvé très doux avec une pointe d’acidité, crémeux et onctueux, plutôt épais, à l’image du yaourt que beaucoup d’Américains ont connu dans leur enfance.

Maple Hill est un yaourt nourri à l’herbe avec crème en surface, fabriqué à partir de lait non homogénéisé, de sorte que la crème remonte pour former une couche distincte. Les dégustateurs l’ont décrit comme agréable, acidulé et légèrement rustique comme un fromage de chèvre, avec une note d’herbe en finale, bien qu’il soit fluide, léger et liquide.

Brown Cow est un autre yaourt au lait entier non homogénéisé avec crème en surface. Il paraît plus doux que Maple Hill : fluide, léger, crémeux et seulement légèrement acidulé. Stonyfield, un yaourt bio probiotique au lait entier du Vermont, s’est révélé le plus doux et le plus crémeux du groupe, subtil plutôt que marqué en goût.

Style français : La Fermière

La Fermière est un yaourt nature de style français, ensemencé directement dans son pot en verre, élaboré avec du lait entier pasteurisé, de la crème pasteurisée et des ferments lactiques vivants, sans pectine. Sa teneur en matières grasses est généralement double, voire supérieure, à celle des yaourts nature ordinaires.

Les dégustateurs l’ont trouvé léger et doux, agréablement sucré, soyeux et crémeux, plus proche de la crème fraîche que de la crème aigre, avec une saveur lactée fraîche et une texture épaisse mais jamais pâteuse. C’est un choix évident pour quiconque recherche une cuillérée généreuse, presque dessert, à déguster directement au pot.

Style arménien : Karoun

Le yaourt au lait entier Karoun est fabriqué en Californie à la manière arménienne, à partir de lait et de crème pasteurisés de grade A ensemencés, de lait écrémé et de pectine. Il mentionne six ferments lactiques vivants et actifs, plus que la norme, ce qui façonne à la fois la saveur et la texture.

Les dégustateurs ont décrit une douceur subtile, vive et acidulée, une tangibilité acidulée sans être écrasante, et une texture épaisse mais pas tout à fait lisse, légèrement granuleuse. On note même une note de cuisson au four, beurrée, en finale, que les dégustateurs ont comparée à la crème aigre. Si vous appréciez déjà le labneh de la marque, celui-ci appartient à la même famille de saveurs.

Style turc : Merve

Le yaourt nature entier Merve est plus difficile à trouver que les piliers américains, mais la recherche en vaut la peine. Fabriqué à partir de lait et de crème pasteurisés de grade A ensemencés, de lait écrémé et de pectine, il contient six ferments et arbore un aspect nettement moelleux.

La saveur est assez acidulée avec une légère note fromagère, parfois comparée à un arrière-goût de cheddar, et la texture est épaisse, veloutée, légèrement granuleuse et très lisse. Il a une vraie personnalité et se prête naturellement aux plats salés comme le cilbir turc, des œufs pochés déposés sur un lit de yaourt crémeux.

Le panel des yaourts grecs

Le yaourt grec a fait une entrée retentissante dans les supermarchés américains il y a une dizaine d’années, et il se définit par l’égouttage : l’excédent de lactosérum est retiré, ce qui concentre le yaourt et augmente la teneur en protéines. Trois marques représentatives au lait entier ont montré à quel point cette catégorie peut varier.

Le yaourt grec nature au lait entier Chobani, fabriqué dans l’État de New York à partir de lait ensemencé avec six ferments lactiques vivants et actifs, offre une saveur laitière prononcée, plus sucrée qu’acide, avec une texture lisse, moelleuse, soyeuse et riche. Le Fage 5 % est le porte-étendard du plein matière grasse, également fabriqué à New York : légèrement acidulé, riche, relativement rond, épais, somptueux, presque fouetté, et foncièrement grec. Green Mountain Creamery, un yaourt grec à 5 % de matières grasses élaboré à partir de lait écrémé pasteurisé ensemencé et de crème, plus trois ferments, est le plus accessible des trois, avec une acidité douce, une texture ultra lisse et un feel presque aérien.

Skyr islandais : deux solides options

Le yaourt islandais, connu sous le nom de skyr, est épais comme le yaourt grec et profondément ancré dans la culture alimentaire islandaise, où il apparaît aussi bien dans les plats salés que sucrés. Traditionnellement, il est souvent fabriqué avec de la présure, comme un fromage ; les deux options ci-dessous utilisent en revanche des ferments lactiques vivants et actifs.

Le skyr au lait entier Icelandic Provisions est fabriqué en Islande, avec 6 g de matières grasses totales et 17 g de protéines par portion de trois quarts de tasse. Les dégustateurs l’ont trouvé moelleux, crémeux, acidulé et lisse, avec une acidité séduisante qui n’écrase pas la saveur laitière, épais mais pas pâteux, et d’une onctuosité remarquable. Le skyr 4 % de Siggi’s, fabriqué à New York avec du lait entier et cinq ferments, apporte 18 g de protéines par portion, avec une texture satinée, un léger grain qui disparaît en bouche et une acidité légère très agréable. Tous deux sont d’excellents yaourts pour la cuisine de tous les jours.

Style iranien : Abali

Abali est un yaourt de style iranien fabriqué en Californie par une entreprise familiale irano-arménienne. Il contient du tapioca et de la pectine, mais malgré ces stabilisants, il reste fluide plutôt que compact.

Les dégustateurs l’ont jugé nettement acidulé avec une saveur laitière riche prononcée, et une texture très épaisse et lisse que certains ont décrite comme presque gélatineuse. L’acidité est vive plutôt que âcre, comme un citron frais, et le yaourt n’est ni trop épais ni trop liquide. Il convient aussi bien à la dégustation qu’à la cuisine.

Yaourt bulgare : une acidité affirmée

La Bulgarie est souvent considérée comme la mère patrie du yaourt : Lactobacillus bulgaricus, présent dans presque toutes les cultures à yaourt, tire son nom du scientifique bulgare qui a identifié la souche pour la première fois. Le Japon célèbre même la Journée du yaourt bulgare le 15 mai, date d’anniversaire du scientifique.

Trimona Foods, de Port Jefferson, New York, utilise du lait entier bio pasteurisé avec des ferments lactiques vivants et actifs menés par L. bulgaricus. Les dégustateurs l’ont trouvé vivant, avec une acidité qui frise la bouche, plus fluide et transportable, agréablement lisse et crémeux. White Mountain Bulgarian Yogurt, fabriqué à Austin, Texas, à partir de lait entier bio pasteurisé de grade A à source unique avec quatre ferments, est le plus spectaculaire : un fusible de l’acidité, très lisse et plutôt fluide. Tous deux se versent facilement, sont rafraîchissants et bien plus acides que le yaourt américain.

Le dahi indien : deux enseignements

Dahi signifie yaourt en hindi, et le yaourt de style indien tend à être plus fluide, avec moins de stabilisants. Les deux échantillons présentés ici sont fabriqués aux États-Unis, et chacun adapte le style à sa manière.

Dahi Deep Foods, de Deep Dairy Products à Waterloo, New York, utilise du lait entier pasteurisé ensemencé de grade A, du lait écrémé, des concentrés de protéines de lait, de la natamycine comme inhibiteur naturel de moisissures, et des ferments probiotiques. Les dégustateurs l’ont trouvé parfaitement équilibré, légèrement sucré avec une acidité légère, moelleux et épais avec un léger grain, plus proche d’un yaourt américain classique. Desi Natural Dahi, distribué par Desi Fresh Fruits à Farmingdale, New York, est fabriqué à partir de lait entier pasteurisé ensemencé de grade A, de matières sèches écrémées du lait, de ferments probiotiques et de natamycine. Il a valu des notes de rondeur grasse et de richesse, à peine une touche d’acidité, et une texture crémeuse et ultra lisse satisfaisante. Des deux, Desi s’est imposé.

Comment choisir le yaourt qui vous convient

Quelques tendances se sont dégagées de la dégustation. Les yaourts américains sont doux et peu acides, ce qui convient au grignotage et aux palais qui préfèrent la subtilité. En s’orientant vers les styles européens et du Moyen-Orient, l’acidité devient plus marquée et les textures s’étendent du yaourt bulgare versable au grec et au skyr qui tiennent la cuillère.

Pour la cuisine de tous les jours, les styles épais égouttés comme le yaourt grec et le skyr islandais sont les plus polyvalents : ils tiennent dans les sauces, les marinades et les plats où le yaourt constitue une base crémeuse. Pour déguster directement au pot, La Fermière et Maple Hill offrent le plus de caractère, tandis que les styles bulgares vous réveillent avec une acidité sérieuse. Si vous cherchez une diversité probiotique, regardez le nombre de ferments : Karoun et Merve en listent six vivants et actifs, Siggi’s cinq, et Green Mountain Creamery trois.

Conclusion

Il n’existe pas de meilleur yaourt universel, seulement le meilleur yaourt pour l’usage recherché. Maple Hill et La Fermière brillent comme cuillérées savoureuses, Chobani, Fage et Green Mountain couvrent le spectre grec, Icelandic Provisions et Siggi’s livrent un skyr riche en protéines, et Trimona et White Mountain apportent une vivacité imbattable. Essayez un style que vous n’avez jamais goûté ; les différences sont plus grandes que vous ne l’imaginez.