Les meilleurs accessoires de cuisine au-delà du bloc à couteaux : une visite de cuisine choisie avec soin

Introduction

Certains des meilleurs ajouts à une cuisine ne sont pas des couteaux. L’équipe d’une boutique de cuisine à Calgary, composée en grande partie d’anciens chefs, passe depuis des années au crible les outils, poêles, planches et livres qu’elle utilise réellement, à la maison comme au travail. Cette liste rassemble les incontournables : matériel de gril, outils de préparation, entretien des planches et un dispositif d’affûtage qui garantit un fil d’une redoutable netteté. Chaque article figurant ici gagne sa place en résolvant un vrai problème de cuisine.

Des livres de cuisine qui méritent leur place

The Family Meal de Ferran Adria est la recommandation faite à presque tout nouvel cuisinier amateur. Adria a dirigé elBulli, l’un des restaurants les plus légendaires au monde, mais ce livre s’appuie sur les simples repas du personnel servis avant le service. Les recettes utilisent des ingrédients faciles à trouver, frais ou de garde-manger, maîtrisent les coûts et incluent des photos de chaque étape pour rendre les erreurs difficiles. Les portions sont prévues pour deux, six, 20 ou 75 personnes.

La deuxième recommandation vient de la boutique elle-même : le Knifewear Guide to Japanese Knives, écrit par Kevin Kent. Il couvre l’histoire des forgerons derrière les couteaux, avec des photos de leurs forges, des plongées en profondeur sur les types d’acier et des tableaux de composition, ainsi qu’une décomposition superbement photographiée de chaque style de couteau japonais à la fin.

Le gril au charbon, à la japonaise

Le Shichirin est un gril konro de voyage conçu pour une cuisson au charbon ciblée. Un orifice d’aération permet de contrôler la chaleur et la température, une grille se pose dessus pour les brochettes ou tout autre aliment à griller, et un évent interne alimente le charbon en air. Il accueille confortablement quatre à six brochettes à la fois, et les grils de type konro sont réputés pour offrir une saisie puissante et une profonde saveur fumée. Des brochettes yakitori en bambou dimensionnées pour ces grils sont également disponibles, y compris des options adaptées aux végétariens.

Un gril ne vaut rien sans combustible, et le charbon Knifewear Ogatan est un choix pratique. Il est fabriqué de façon durable à partir de sciure recyclée et de chutes, brûle plus chaud et plus longtemps que le charbon en morceaux de l’ancienne génération, et s’allume bien plus facilement que le binchotan japonais. Il coûte aussi moins cher, ce qui en fait un combustible quotidien judicieux pour griller souvent, ou un appoint pour économiser le binchotan, plus coûteux.

Poêles et préparation quotidienne

La poêle tamagoyaki est la poêle carrée spécialisée nécessaire pour préparer le tamagoyaki, l’omelette japonaise construite en pliant et roulant couche après couche d’œuf, souvent légèrement sucrée avec une pointe de dashi. Elle se révèle aussi réellement utile au-delà : elle convient très bien aux omelettes françaises classiques et même aux frittatas.

L’éplucheur de légumes Rykon est qualifié du meilleur éplucheur de légumes qui soit, et la raison est simple : sa lame en acier au carbone reste affûtée plus longtemps que tout autre et prend un fil plus fin, ce qui rend l’épluchage des carottes et autres légumes sans effort.

Les petits outils de chef qui méritent leur place

La cuillère de chef Gestures est l’outil le plus utilisé après les couteaux et les poêles. Les chefs ont tendance à accumuler de petites cuillères pour goûter et napper, et celle-ci mérite sa place : elle est agréable en main, verse les sauces proprement sur les assiettes, et son dessus aplati correspond exactement à une cuillère à soupe, ce qui permet de prélever, d’araser et de mesurer en un seul geste.

Les couteaux affûtés méritent une protection, et les protège-lames Knifewear se referment sur le fil pour le protéger dans un tiroir ou un étui à couteaux, tout en protégeant vos mains d’une coupure accidentelle. Dans le même esprit, le Sharpie de la boutique existe parce que les chefs professionnels étiquettent tout au réfrigérateur avec un nom et une date ; faire de même à la maison avec les restes et les fermentations met fin au fameux test d’odorat du pot mystère.

Le Chef’s Press a été créé par le chef californien Bruce Hill, qui devait pousser plus d’aliments hors d’une minuscule cuisine professionnelle très occupée. Il s’agit essentiellement d’un poids que l’on manipule avec des pinces ou une pince à épiler : parfait pour le poulet sous brique, les sandwichs pressés, le bacon plat et croustillant, pour maintenir les steaks hachés en contact sur le gril, ou pour immerger des aliments dans une saumure pour le pickling. Les presses s’empilent pour ajouter du poids au besoin, et elles s’étagent pour couvrir de plus grandes pièces comme une longue bavette.

Entretien des planches et la meilleure planche à découper

La cire pour planches Knifewear nourrit, conditionne et protège les planches à découper, et elle fonctionne aussi sur les manches de couteaux en bois, les ustensiles en bois et même les meubles non finis. Elle est fabriquée à Edmonton par une petite entreprise locale utilisant des ingrédients d’origine locale et un emballage recyclable.

La grande planche à découper en bois de bout est une favorite, et pour de bonnes raisons. Fabriquée de façon durable au Canada à partir de feuillus canadiens, elle est coupée à travers l’arbre afin que les cernes du bois apparaissent en surface. Cette orientation fait que la planche résiste au gauchissement dans les climats secs ou humides, et quand vous coupez, le fil du couteau passe entre les fibres du bois plutôt que contre elles. Résultat : un émoussage moindre du couteau, une planche qui cicatrise naturellement les petites entailles de l’usage quotidien, et l’une des planches à découper les plus durables qui soient.

Un simple dispositif d’affûtage

Un ensemble de pierres à affûter couvre toutes les étapes de l’entretien du fil. Le grain 220 amorce un fil neuf sur un couteau très émoussé ou ébréché. Le grain 1000 est un point d’arrêt raisonnable pour les aciers plus tendres, comme de nombreux couteaux de chasse ou couteaux de style allemand plus doux. Pour les couteaux japonais, le grain 4000 affine davantage le fil, et le grain 8000 procure cette netteté fulgurante de la sortie de boîte. Utiliser 4000 puis 8000 donne à peu près le meilleur fil que vous puissiez donner à un couteau.

Le pont à pierres pour évier est sans doute le meilleur accessoire d’affûtage qui soit. Il est très ajustable pour s’adapter à presque tous les éviers, avec de simples papillons à serrer pour accueillir des pierres de toutes tailles. Des pieds en caoutchouc permettent aussi de l’utiliser sur un plan de travail. Posé en pont sur l’évier, vous disposez de l’eau du robinet et d’un écoulement direct dans le bassin, ce qui garde tout propre et rend l’affûtage bien plus agréable, vos articulations dégagées du plan de travail.

Conseils d’achat

Commencez par l’article qui résout votre frustration la plus fréquente. Si vous aimez griller, le Shichirin et le charbon Ogatan se marient naturellement. Si vos couteaux se promènent librement dans un tiroir, les protège-lames et la cire pour planches sont des gains immédiats et peu coûteux. Si votre frustration vient de fils émoussés, la progression de pierres avec un pont à évier transforme l’affûtage de corvée en rituel de cinq minutes. Les cuisiniers amateurs qui gagnent encore en confiance devraient mettre le livre de cuisine en tête : de meilleures bases améliorent chaque repas plus que n’importe quel outil isolé.

Conclusion

Aucun de ces accessoires n’est un gadget. Chacun vient de chefs qui cuisinent en permanence et ne gardent que ce qui fonctionne : un gril qui saisit, un charbon qui brûle chaud et propre, une poêle qui plie des omelettes parfaites, des planches qui protègent votre investissement en couteaux, et des pierres qui gardent tout affûté. Choisissez ceux qui correspondent à votre façon réelle de cuisiner, et votre temps en cuisine s’en trouvera nettement amélioré.