Les meilleurs couteaux de cuisine japonais de 2024 : cinq choix à connaître

Introduction

Alors que 2024 touchait à sa fin, nous avons dressé le bilan des couteaux japonais qui se sont le plus distingués au cours de l’année. La liste mêle des valeurs sûres et des sorties récentes : un couteau cadeau en Ginsan facile d’entretien, la nouvelle ligne inspirée des vagues d’une équipe d’affûtage de Sakai, une collaboration Japon-Canada, un cheval de bataille kurouchi forgé à la main, et un acier audacieux de Ryusen. Voici les cinq choix, dans l’ordre.

Numéro 5 : Haruyuki Kokuto Ginsan

Le Haruyuki Kokuto Ginsan mérite sa place parce qu’il est réellement facile à recommander. Il est fabriqué en acier inoxydable Ginsan, qui se comporte de façon remarquablement proche de l’acier au carbone en termes de caractère du tranchant, tout en restant inoxydable et peu exigeant en entretien. Le couteau est solide, agréable et léger, et il est superbe.

Cette combinaison en fait un couteau cadeau presque parfait, que ce soit pour les fêtes ou simplement pour faire plaisir. Il convient à quelqu’un dans votre entourage qui ne s’intéresse pas profondément aux couteaux, et il est assez tolérant pour quiconque garde un couteau dans un chalet ou l’utilise sans grands égards. Son prix est bien calibré, et c’est le genre de couteau qui se vend pratiquement tout seul sur ses qualités.

Numéro 4 : Hado Shiosai SG2

Hado est une équipe de cinq personnes à Sakai : trois artisans principalement dédiés à l’affûtage, soutenus par deux autres en coulisses. Plutôt que de forger leurs propres lames, ils s’approvisionnent en lames brutes SG2 et leur donnent vie grâce à leur propre finition, une approche inhabituelle à Sakai. Comme l’approvisionnement en lames brutes est limité, les quantités de la ligne restent restreintes.

Le résultat est impressionnant : un biseau très élégant et haut, un fil ultra fin, un dos et un talon polis, et un motif martelé que l’équipe appelle Shiosai, c’est-à-dire le bruit des vagues. Associé au manche bleu, l’ensemble du couteau évoque la plage, avec des vagues qui viennent s’échouer sur le sable. On note aussi une jolie touche personnelle : chaque couteau est livré avec un mot manuscrit des artisans.

Numéro 3 : Hazaki Classic AUS10

Le Hazaki Classic est l’une des collaborations les plus intéressantes que nous ayons vues cette année. La lame est fabriquée à Seki, au Japon, un centre réputé de la coutellerie de cuisine, et arrive sous forme d’une lame brute bien réalisée au profil fin, à la finition simple et superbe, et au tranchant fin en acier inoxydable AUS10. La magie finale s’opère à Montréal, au Québec, où un superbe manche en hêtre est monté, un bois qui, commodément, pousse aussi au Canada.

L’équipe fait un effort supplémentaire en améliorant le produit à chaque lot, notamment avec un bolster soudé qui empêche l’eau de s’infiltrer. Au-delà des couteaux de chef, la gamme couvre les santoku, petty, couteaux à pain et à steak, plus un bloc à couteaux magnétique, ce qui en fait une façon simple d’équiper une cuisine domestique. Nous avons testé les échantillons à fond à la maison et avons été impressionnés par la qualité.

Numéro 2 : Masashi Kurokage 240

Le Masashi Kurokage 240 prend la deuxième place, freiné seulement par quelques excellentes nouveautés cette année. Forgé à la main par Masashi Yamamoto, c’est un couteau avec une vraie personnalité. L’acier est considéré comme semi-inoxydable, mais la façon dont Masashi le polit le fait se comporter presque comme de l’inox, et la finition kurouchi, la calamine de forge laissée sur la lame, est frappante. La ligne shinogi est parfaitement droite et la hauteur de lame généreuse, ce qui offre aux utilisateurs aux grandes mains un vrai dégagement pour les phalanges au-dessus de la planche.

La qualité de fabrication et de finition est remarquable. Masashi s’est même déplacé pour un événement spécial, forgeant et finissant complètement un ouvre-lettres à partir d’acier brut en environ quatre heures, avant d’envelopper le manche lui-même. Interrogé sur les limites de son art, sa réponse fut simple : il n’y a pas de fin, il y a toujours place à l’amélioration.

Numéro 1 : Ryusen Guren Hiru SPG Strix

Le choix numéro un est le Ryusen Guren Hiru, où Guren signifie rouge cramoisi, une couleur reprise dans le manche rouge, et Hiru signifie dragon. La ligne de dos galbée, la flamme effilée près de la lame, le manche conique et la finition nette font de ce couteau un objet sur lequel votre regard revient sans cesse. Il est magnifique, mais c’est aussi une véritable étape technique pour la marque.

Cette ligne utilise le SPG Strix, un nouvel acier inoxydable à poudre de Takefu Special Steel, apparenté au SG2. Le SPG Strix aurait un effet de forge : marteler l’acier affine sa structure granulaire, si bien qu’il performe mieux après le forgeage. Une visite de l’usine Ryusen a révélé une opération hybride fascinante, alliant machinerie de haute technologie et forgeage artisanal, y compris une technique intensive de martèlement répété pour briser les grains de l’acier. C’est un cas rare où un nouvel acier a réellement suscité l’enthousiasme, et plusieurs fabricants travaillent déjà avec.

Mentions honorables

Deux autres sorties méritent d’être mentionnées. D’abord, les couteaux Sasquatch : un projet passion construit autour d’un croquis approximatif d’un couteau sauvage et multifonction du quotidien, avec différents fabricants proposant leur propre interprétation, dont des versions de Masashi et Shibata, d’autres étant attendues. Ensuite, un couteau à désosser flexible fabriqué à l’intérieur de la Colombie-Britannique, au Canada. La flexibilité est bien dosée : suffisamment souple pour épouser les contours, mais avec assez de contrôle pour que la pointe aille exactement où vous le voulez, sans flageoler ni casser. Il existe aussi une version plus rigide et un plus grand couteau de boucher en acier inoxydable, tous avec une excellente qualité de fabrication et de finition.

Conclusion

Chacun de ces cinq couteaux gagne sa place pour une raison différente : le Haruyuki Kokuto Ginsan pour le cadeau sans effort, le Hado Shiosai pour son artisanat et son histoire, le Hazaki Classic pour sa collaboration intelligente et son rapport qualité-prix, le Masashi Kurokage 240 pour son forgeage et sa finition exceptionnels, et le Ryusen Guren Hiru pour avoir apporté un acier vraiment nouveau à la table. Celui qui convient à votre cuisine et à votre budget, n’importe lequel d’entre eux serait un achat dont vous pouvez être fier.