Meilleurs couteaux de cuisine japonais 2023 : huit lames qui méritent votre attention

Introduction

Ce fut une année vraiment solide pour les couteaux japonais. De nouvelles gammes ont été lancées, de jeunes forgerons ont atteint leur pleine maturité, et quelques favoris de longue date se sont discrètement améliorés. Cette liste va du numéro huit au numéro un, et inclut une entrée bonus qui n’est même pas un couteau de cuisine. Voici les huit couteaux qui ont défini 2023.

GonK K Series G-210 : le cheval de bataille professionnel

Nouveau dans la gamme cette année, bien que bien établi au Japon depuis longtemps, le GonK K Series G-210 a connu un énorme succès auprès des chefs professionnels, et il en a l’allure. Il est robuste, véritablement tranchant, ni trop fin ni trop fragile, avec un acier capable de suivre le rythme d’une cuisine en activité.

Son martelage caractéristique est sa signature. La coupe rapide tend à faire s’accumuler les aliments sur la lame, et ces alvéoles offrent une remarquable séparation des aliments, un atout qui convertit généralement les sceptiques après une seule session avec une pile de pommes de terre. L’affûtage hamaguri ajoute un feeling convexe et pelant qui aide les aliments à se détacher, et la gamme s’étend aux couteaux à trancher flexibles et aux petits couteaux décalés, ces derniers étant une option intelligente pour toute personne souffrant du poignet ou de préhension.

Hado Sakai Sumi Santoku 180mm : le couteau du quotidien

Ce santoku a fait une telle impression qu’un membre de l’équipe l’a acheté après l’avoir photographié, et c’est depuis son couteau de prédilection. L’acier carbone blanc coupe avec agressivité et développe une patine saisissante au fil des mois d’utilisation, le genre de lame qui vieillit comme une veste en cuir ou une bonne paire de bottes.

L’atelier qui le produit fait les choses différemment pour la région. Plutôt que d’affûter selon les spécifications d’un grossiste, la petite équipe de trois forges et affine les couteaux comme elle estime que c’est le mieux. Le biseau haut glisse à travers les aliments denses comme les carottes, les oignons et les pommes de terre, et la finition va au-delà des attentes, avec un dos poli et un choil arrondi qui en font peut-être le couteau le plus confortable d’une collection qui comprend déjà de sérieuses lames haut de gamme. Pour les amateurs d’acier carbone qui aiment développer une patine, la toile est vaste.

Masakage Yuki Santoku : le classique intemporel

Il est facile de négliger un couteau qui est un best-seller depuis le premier jour, mais le santoku Masakage Yuki a gagné sa place d’incontournable de la scène. En tant que marque, Masakage s’épuise vite, et pendant quelques années, les rayons étaient souvent vides.

Bonne nouvelle : la production a rattrapé son retard sans aucun compromis sur la qualité. Les apprentis qui freinaient autrefois la production sont désormais à leur établi depuis cinq ans ou plus, et les couteaux qui en sortent sont sans doute les meilleurs que l’atelier ait jamais produits. Si vous cherchez un santoku éprouvé, favori des clients et à nouveau réellement disponible, c’est celui-ci.

Mutsumi Hinoura Shirogami Kurouchi Tsuchime Gyuto 210mm : un artisanat authentique

Une nouvelle proposition d’un forgeron qui dirige désormais la marque familiale, ce gyuto reflète un artisan au sommet de son art. Encore dans la quarantaine, Mutsumi Hinoura a augmenté sa production et commence à expérimenter au-delà du catalogue, avec une reconnaissance internationale croissante à la clé.

Le couteau lui-même est un peu épais et un peu lourd, en un bon sens. Il dégage une assurance, il fait couteau, sans artifices ni gimmicks : juste une forge solide, une exécution constante et une déclaration qui dit voici ce que je fabrique. Il représente parfaitement un thème majeur de 2023 : de jeunes artisans qui ont passé une décennie à perfectionner leur métier et qui percent soudain.

Couteau pliant Yu Kurosaki : le pari inattendu

Oui, c’est un couteau pliant, pas un couteau de cuisine. Kurosaki est avant tout un coutelier connu pour ses martelages uniques et ses affûtages lasers fins, mais après douze ans à porter son travail, il est évident qu’il aime repousser de nouveaux territoires : nouveaux aciers, nouveaux matériaux de manche, nouvelles finitions, nouvelles formes. Un couteau pliant était une suite logique.

La lame est en SG2, affûtée finement derrière le fil avec un dos joliment épais, si bien qu’elle se sent tranchante et agile sans être fragile. Le manche de style G10 offre une texture antidérapante, et le liner lock permet une fermeture aisée d’une main, l’ouverture à une main étant accessible avec un peu de pratique. En résumé : s’il existait un couteau incarnant le mot « cool », c’est celui-ci.

Sakai Takayuki SUKE 210mm Kai-style Gyuto : un pari sur la prochaine génération

Sakai fait face à une véritable pénurie de forgerons, et ce couteau en est la réponse. Entièrement fabriqué par des forgerons de niveau apprenti à l’usine, avec la contribution d’un jeune forgeron travaillant sous la direction d’un maître, c’est une lame produite par les talents montants de la région plutôt que par des noms établis.

Le résultat est un gyuto légèrement plus épais, d’environ 3 à 3,5mm au talon, avec un joli galbe, affûté finement derrière le fil par des affûteurs apprentis. C’est un véritable cheval de bataille pour les cuisiniers à main lourde ou les cuisines professionnelles, avec un contrôle qualité soutenu par l’une des plus grandes marques de la région. L’histoire derrière la lame compte autant que l’acier : soutenir la prochaine génération aujourd’hui, c’est garantir de meilleurs couteaux pour tous demain.

Nigara Hamono VG10 Damascus 240mm Kiritsuke Gyuto : le favori du public

Une gamme toute nouvelle lancée cette année, développée lors d’une visite au printemps précédent. Ce qui distingue Nigara Hamono, c’est la beauté fonctionnelle : le forgeron se remet constamment en question, des lames honyaki à un travail Damas véritablement superbe, ici présenté sur le biseau principal afin de pouvoir être repoli sans abîmer le motif.

Le VG10 se situe dans la zone idéal de dureté : assez dur pour conserver son fil, sans être trop cassant, ce qui convient aussi bien aux cuisiniers amateurs qu’aux professionnels. Le kiritsuke gyuto de 240mm a juste le poids qu’il faut, ni trop lourd ni trop léger, et toute la gamme associe une fonctionnalité solide à des manches superbes et une excellente finition pour un prix raisonnable compte tenu de ce que vous obtenez. Un favori personnel de l’année.

Nagakawa Muinin VG10 Damascus Sujihiki 330mm : le numéro un

Un nom interminable pour un couteau hors norme, et sublime avec cela. La lame est forgée par Satoshi Nakagawa, l’un des meilleurs forgerons de la région de Sakai, tous biseaux simples, doubles biseaux, honyaki, VG10, R2, aciers carbone et plus encore confondus. Son damassage est distinctif et indéniablement le sien.

L’affûtage est confié à Muinin, un affûteur intransigeant dans le meilleur sens du terme. Là où beaucoup d’affûteurs ne font que le travail pour lequel ils sont payés, lui fait le travail qu’il estime être le meilleur, dos poli inclus, et fixe ses conditions en conséquence. Le résultat est une lame aussi proche de la perfection que possible : ultra fine derrière le fil, parfaitement régulière, sans la moindre rayure parasite. Forgeron et affûteur se font ressortir le meilleur l’un de l’autre, et tous deux sont de jeunes talents en passe de devenir des références. C’est le package complet, et le couteau numéro un de l’année.

Conseils d’achat

Si vous cuisinez quotidiennement et voulez une lame fiable, les santokus et le gyuto Hinoura sont les plus faciles à vivre. Les cuisiniers à main lourde et les professionnels devraient regarder du côté des chevaux de bataille GonK et SUKE. Les collectionneurs et tous ceux qui recherchent une pièce d’exception devraient commencer par le Nigara ou le Muinin. Et si vous voulez un couteau qui sort de la cuisine, le pliant Kurosaki est la plus agréable surprise de l’année.

Conclusion

2023 fut une année où les jeunes artisans ont pris leur envol, où les ateliers établis ont rattrapé leur production, et où les marques ont parié sur la prochaine génération. Chacun de ces huit couteaux mériterait sa place dans une cuisine, et certains d’entre eux pourraient bien devenir les classiques de la prochaine décennie.

View more details for GonK K Series G-210