Test du Gyuto Baldwin Blades 214 mm : une interprétation américaine du couteau de chef japonais classique

Introduction

Matt Baldwin, de Baldwin Blades, est un coutelier américain de Grayslake, dans l’Illinois, juste au nord de Chicago. Son parcours vers la coutellerie est atypique : il y est arrivé en tant que constructeur de bateaux et menuisier expérimenté, et a commencé à fabriquer des couteaux de cuisine dans son garage pendant la pandémie. Propriétaire de longue date d’un gyuto Masamoto VG-10 de 210 mm, il s’est lancé le défi de recréer cette forme et cette fonction à sa manière, et les encouragements de ses amis ont transformé un passe-temps en petite entreprise en l’espace de quelques années.

Le couteau testé ici est son gyuto de 214 mm, envoyé gratuitement pour ce test, mais toutes les impressions ci-dessous reposent sur plusieurs semaines d’utilisation avec une grande variété d’ingrédients.

À qui s’adresse ce couteau

Ce couteau convient aux cuisiniers qui aiment la sensation légère et agile d’un gyuto japonais traditionnel mais qui redoutent de devoir ménager une lame délicate. Il séduira également quiconque apprécie la touche personnelle d’un petit artisan : Baldwin vous demande votre finition de fil préférée et la taille du manche, et envoie des photos d’avancement pendant la fabrication. Il vend via sa propre boutique et ses couteaux sont aussi disponibles auprès de Tara chez Perfect Edge Cutlery, en Californie.

Principaux atouts

L’impression générale est simple : c’est le couteau de cuisine à la japonaise le plus convaincant que j’aie manipulé venant d’un fabricant non japonais. Il est très léger, très agile et agréable en main, avec un point d’équilibre qui se situe pratiquement à la prise en pincée. Le dos poli et le choil pour le doigt lui donnent l’impression d’être une extension naturelle de la main, et le profil classique du gyuto reflète clairement un cahier des charges inspiré du Masamoto.

Il présente en outre un avantage sur nombre de ses inspirations japonaises : la robustesse. Loin d’être fragile, c’est un véritable cheval de bataille. Je l’ai utilisé sans hésiter pour un balayage en rocking-cut dans des oignons nouveaux, et je n’aurais aucune inquiétude réelle à l’enfoncer dans une courge. Le fil, fini à 1K pour plus de mordant à ma demande, est en acier au carbone 26C3, parfois appelé « blanc épicé », et il a impressionné lors du test de la tomate cerise, se classant parmi les meilleurs couteaux que j’aie utilisés sur cet ingrédient. Les performances sur le chou étaient également excellentes, et un rapide passage sur un cuir à raspail les a encore améliorées. Le manche est en loupe de frêne noir avec entretoises en G10, de forme hexagonale, et il est confortable en main.

Points à considérer avant l’achat

Rien ici n’est rédhibitoire, mais quelques points méritent attention avant de commander. Le poli miroir de la lame ne m’a pas séduit au départ ; s’agissant d’acier au carbone, la lame développe sa propre patine à l’usage, ce que j’ai fini par préférer. Si vous aimez une lame durablement brillante, gardez à l’esprit que l’acier au carbone foncera avec le temps.

Le manche est également plus petit que prévu. Bien que j’aie demandé un petit manche, il paraît encore plus compact que prévu car le couteau n’a pratiquement pas d’épaulures, la soie ayant la même largeur que le manche. Certains cuisiniers adoreront cette allure épurée ; d’autres auront peut-être besoin d’un temps d’adaptation.

Côté performances, le dégagement des aliments amylacés a été le point faible. Avec une pomme de terre, l’effet de succion sur la lame était réellement inhabituel, et l’oignon a montré un peu de friction également. C’est la première incision dans un ingrédient qui pose le plus de difficultés au fil ; une fois qu’il pénètre, la coupe est excellente. Mon impression est que la géométrie du fil est très légèrement plate plutôt qu’un V affûté, et quelques minutes supplémentaires à la meule ou au ponçage à la main devraient aider. Un détail à noter pour la constance : le logo du fabricant, un marqueur habile où une partie du B est formée par la silhouette d’un couteau, n’est pas toujours frappé au même emplacement sur ses couteaux.

Il y a aussi le coffret de présentation. Le couteau arrive dans un coffret en bois de style kiri, remarquable à voir venant d’un fabricant américain, mais il est un peu grand, le couteau peut bouger à l’intérieur, et il n’y avait aucune protection de lame telle qu’une garde ou une mousse de calage. Pour un couteau expédié à l’international, c’est un point à améliorer.

Conseils d’achat

À environ 450 USD, c’est un couteau fait main sérieux, tarifé en conséquence, et la gamme de Baldwin comprend aussi bien des options moins chères que des pièces plus haut de gamme comme des modèles en Damas. Si vous cherchez un gyuto qui capture la sensation et l’équilibre classiques du Japon tout en pouvant encaisser un travail de cuisine plus intensif, c’est un choix séduisant. Si un dégagement impeccable des pommes de terre et des oignons est votre priorité absolue, gardez à l’esprit que le mordant initial pourra nécessiter un passage sur les pierres de temps à autre.

Conclusion

Le gyuto Baldwin Blades 214 mm est une réalisation impressionnante venant d’un fabricant qui n’exerce que depuis quelques années. La sensation en main, l’équilibre, les finitions agréables et la confiance qu’inspire son usage intensif s’additionnent pour faire un couteau qui honore son inspiration japonaise tout en s’affirmant comme un cheval de bataille à part entière. Avec un peu plus d’attention au mordant initial du fil, au dégagement des aliments et à la protection de l’emballage, il serait encore meilleur. En l’état, c’est l’un des gyutos américains faits main les plus convaincants que j’aie rencontrés.