Guía de cuchillos Takamura: seis hojas que vale la pena conocer de un legendario herrero de Echizen

Introducción

Cuando la gente habla de Takamura Knives, habla de un herrero de Echizen, Japón, que heredó el oficio de su padre y se forjó una reputación basada en aceros increíblemente duros y hojas sumamente delgadas. Todo lo que fabrica corta como un rayo láser, ya sea en VG10 o R2, y se especializa en aceros inoxidable que la mayoría de los herreros utilizan, pero de alguna manera obtiene resultados muy por encima de esa liga. Su taller ha recibido visitas de chefs y celebridades de todo el mundo, y sus cuchillos aparecen en cocinas muy famosas.

Además, no empezó como herrero para nada. Comenzó su carrera como vocalista de una banda de heavy metal en Japón, y todavía se le conoce como un cantante muy talentoso al que se puede encontrar cantando a todo pulmón en bares de karaoke por la ciudad. Pero los cuchillos son lo que importa aquí, así que repasemos las seis líneas que vale la pena conocer.

Takamura VG10 Tsuchime

El VG10 con un patrón tsuchime circular realmente fino es uno de los cuchillos más accesibles de la línea. Se ve genial, es sumamente fácil de cuidar y no cuesta una fortuna, mientras sigue siendo una de las cosas más afiladas que jamás sostendrás. Eso lo convierte en una de las mejores opciones como regalo para cocineros principiantes, estudiantes de gastronomía o incluso padres que pueden —o no— esmerarse demasiado en cuidar sus cuchillos.

El acabado tsuchime no es solo decorativo. Como la hoja tiene textura, la comida no se le pega tanto. Corta algo como una papa y las rodajas tienden a desprenderse solas del costado del cuchillo.

Takamura Akakagami (mango rojo)

El Akakagami, que literalmente significa mango rojo, es probablemente por lo que Takamura es más conocido. Se vende en grandes cantidades, y su atractivo es simple: va directo al grano, es afilado al máximo, fácil de cuidar y, de nuevo, amable con el bolsillo. Este es el cuchillo para cocineros y chefs que quieren una herramienta de trabajo sin complicaciones.

Tiene ese tipo de reputación que trasciende. Estos cuchillos se han visto en las cocinas de Noma, y circulan historias sobre su uso en cierto programa de cocina con celebridades. Si es lo suficientemente bueno para ellos, probablemente también lo sea para la mayoría de las cocinas domésticas.

Takamura SG2

El padre de Takamura estuvo a la vanguardia del trabajo con SG2, un acero inoxidable en polvo. Lo que eso significa en la práctica es que el cuchillo es fácil de cuidar pero alcanza un filo notablemente más agudo que los aceros inoxidable comunes.

Ese filo extra viene con un poco más de cuidado. SG2 puede ser algo más propenso a astillarse que el VG10, aunque en el conjunto general no es demasiado difícil de manejar si tratas bien el cuchillo.

Takamura Chromax Nakiri

Chromax es un acero semi-inoxidable que resulta nuevo para mucha gente. Se comporta un poco más como el acero al carbono: es algo más fácil de afilar y mantiene el filo un poco más que el inoxidable, pero no es tan reactivo como el carbono completo.

Incluso cuando haces todo bien —lavando y secando el cuchillo y afinándolo regularmente—, notarás que el núcleo del acero se oscurece y cambia de color con el tiempo. No dejes que eso te sorprenda; es parte del funcionamiento de este acero. Estos cuchillos normalmente vienen con el clásico mango occidental de Takamura.

La versión Nakiri es realmente emocionante. Es el primer Nakiri que muchos aficionados han visto de este fabricante, y combina la hoja con un muy buen mango wa de roble en estilo japonés. Para cualquiera que prefiera un mango japonés y siempre pueda usar otro Nakiri, es una excelente opción.

Takamura Uchigumo y Hana: los difíciles de encontrar

Si sabes algo sobre Takamura, quizás hayas notado que faltan dos nombres. La serie Uchigumo y la Hana son casi imposibles de conseguir hoy en día, y ya no se fabrican con mucha frecuencia.

El Uchigumo lleva un mango occidental pakka negro con un magnífico revestimiento damasco hecho del mismo acero en polvo que la línea SG2. El Hana es más o menos el mismo cuchillo, solo que luce un bellísimo mango de estilo japonés.

Si esperas comprar uno, sé realista. El mejor lugar para buscar son los eventos de venta de garaje de un minorista especializado en primavera u otoño, donde suele aparecer solo uno o dos. Cuando veas uno, no lo dudes.

¿Cuál deberías comprar?

Si estás comprando para alguien nuevo en la cocina, o quieres un cuchillo diario hermoso pero de bajo mantenimiento, el VG10 Tsuchime es difícil de superar. Si quieres la experiencia clásica Takamura en la que confían las cocinas profesionales, el Akakagami es el indicado. Subiendo de nivel, el SG2 recompensa un poco más de cuidado con un filo más agudo, y el Chromax Nakiri es un placer poco común para los aficionados a los mangos japoneses y al rendimiento tipo carbono.

En cuanto al Uchigumo y el Hana, trátalos como los objetos de deseo que son. Configura alertas, revisa las ventas de temporada y prepárate para actuar rápido cuando aparezca uno.

Conclusión

La fortaleza de Takamura es la consistencia: aceros duros, afilados delgados y un excelente rendimiento de corte en cada gama de precios en la que trabaja. Elige el acero que coincida con la manera en que cuidas tus cuchillos, y realmente no puedes equivocarte con ninguno de los seis.