Comparativa de sartenes de acero al carbono antiadherentes: Misen frente a Anolon EverLast N2

Introducción

Tres sartenes han surgido como serias alternativas a los utensilios de cocina antiadherentes tradicionales: la sartén antiadherente de carbono Misen, la Anolon EverLast N2 y la sartén de acero al carbono Strata. Las tres prometen un rendimiento antiadherente duradero sin revestimientos de Teflon o cerámica. Las audaces afirmaciones de Misen generaron 2 millones de dólares en pedidos anticipados, pero las otras dos ofrecen resultados similares con diferentes compromisos. Para encontrar la mejor opción, probamos la durabilidad, la distribución del calor, la resistencia al óxido y el rendimiento real en la cocina durante meses de uso.

Cómo están fabricadas estas sartenes

Comprender la construcción revela por qué el rendimiento difiere. Misen utiliza tres capas: un núcleo de aluminio intercalado entre acero al carbono nitrurado en la parte superior e inferior. La nitruración endurece la superficie del acero mediante un tratamiento térmico rico en nitrógeno, mejorando la resistencia al óxido y el desprendimiento de los alimentos sin necesidad de curado.

Anolon EverLast N2 es una sola capa de acero al carbono nitrurado sin núcleo de aluminio. Esta construcción más sencilla la hace más ligera en algunos tamaños, pero más propensa a deformarse bajo un calor extremo.

Strata utiliza acero al carbono normal para la superficie de cocción, un núcleo de aluminio para la distribución del calor y acero inoxidable en el exterior. A diferencia de las otras dos, requiere curado y mantenimiento para evitar el óxido.

Durabilidad y seguridad con utensilios de metal

Las tres sartenes afirman que se pueden usar utensilios de metal sin dañar la superficie. Para probar esto, colocamos un peso de 5 lb en un cucharón de metal y raspamos cada sartén 50 veces, luego repetimos la prueba con una espátula de metal. También pasamos un batidor en contacto constante con cada superficie durante dos minutos.

Las tres mostraron ligeras marcas de desgaste, pero ningún rasguño profundo ni daño real. A modo de comparación, las sartenes tradicionales con revestimiento de Teflon, las antiadherentes de cerámica y las HexClad mostraron rasguños visibles o daños en el revestimiento bajo las mismas pruebas. Esta es una ventaja genuina de la construcción sin revestimiento: la superficie en sí es la capa antiadherente, por lo que las marcas menores no comprometen el rendimiento.

Deformación bajo estrés térmico

Las sartenes de acero al carbono pueden deformarse en placas de inducción, que calientan extremadamente rápido. Cuando diferentes partes de la sartén se expanden a diferentes velocidades, se acumula tensión y el metal se deforma. La construcción de una sola capa de Anolon la hace más vulnerable a este problema. Misen y Strata tienen núcleos de aluminio, que teóricamente distribuyen el calor de manera más uniforme y reducen la tensión.

Medimos qué tan plana estaba cada sartén y luego las calentamos a 425°F en inducción durante 2 minutos. Las tres comenzaron ligeramente cóncavas (los fabricantes incorporan una curva para permitir la expansión) y ninguna mostró cambios visibles después del calentamiento. Como contexto, otras sartenes de acero al carbono probadas no han mantenido su forma en las mismas condiciones.

Curado, óxido y alimentos ácidos

La mayor diferencia de mantenimiento es el curado. Misen y Anolon afirman que no es necesario curarlas debido a sus superficies nitruradas. Strata requiere curado y mantenimiento continuo.

Probamos esto dejando las tres sartenes húmedas durante la noche. Ninguna mostró óxido. Luego, cocinamos tomates triturados a fuego lento en cada sartén durante 15 minutos. Los alimentos ácidos descomponen el curado, y eso es exactamente lo que sucedió con Strata. Su superficie pasó de ser oscura y curada a clara y desigual. Misen y Anolon permanecieron sin cambios.

Repetimos la prueba de agua durante la noche. Misen no mostró óxido, pero Strata, ahora despojada de su capa de curado, se oxidó. El punto clave: Misen y Anolon son realmente de bajo mantenimiento. Con Strata, debes curarla para evitar el óxido, y los alimentos ácidos pueden descomponer ese curado.

Para probar esto aún más, vertimos agua filtrada limpia en cada sartén, la hervimos durante 10 minutos y vertimos el agua de nuevo en vasos. El agua de Misen y Anolon salió completamente clara. El agua de Strata estaba turbia con un tinte amarillento, lo que indica que partes del curado se estaban filtrando en el líquido. Esto es normal para el acero al carbono curado, pero destaca otra ventaja de las superficies nitruradas.

Distribución y retención del calor

La rapidez y uniformidad con la que se calientan estas sartenes es importante para la cocina diaria. Calentamos cada una a fuego medio y medimos la temperatura de la superficie en el centro y en el borde después de 2 minutos.

Anolon fue, con diferencia, la más rápida en calentarse, lo que significa que también es muy fácil sobrecalentarla. Durante las pruebas, tuvimos que detenernos, abrir una ventana y empezar de nuevo varias veces porque la sartén comenzó a humear antes de que pudiéramos añadir comida.

Strata no se calentó tan rápido, pero fue la más uniforme. Después de 2 minutos, solo había una diferencia de 3 grados entre el centro y el borde. En la cocina real, esa uniformidad se mantuvo. Cuando cocinamos una sartén llena de pollo, los trozos alrededor del borde se doraron tan uniformemente como los del centro, lo que no siempre es el caso con el acero al carbono tradicional.

Para la retención de calor, calentamos cada sartén exactamente a 400°F, la retiramos del quemador y medimos la temperatura de la superficie después de 5 minutos. Estas sartenes están diseñadas para ser ligeras y fáciles de usar, no optimizadas para la retención de calor como el acero al carbono más grueso o el hierro fundido. Dentro de este grupo, Strata mantuvo mejor su temperatura por unos 10 grados.

Rendimiento antiadherente y desprendimiento de los alimentos

El factor más importante es qué tan bien estas sartenes liberan los alimentos y si sus propiedades antiadherentes cambian con el tiempo. Strata y Anolon afirman que sus superficies se vuelven naturalmente antiadherentes con el tiempo a medida que se acumula el curado. Misen afirma que es antiadherente desde el primer momento y que solo mejora con el uso.

Cocinamos una variedad de alimentos con cada sartén durante varios meses: huevos, tortitas, pescado, verduras y carnes. Después de meses de uso y pruebas de durabilidad, realizamos cuatro pruebas controladas.

Primero, precalentamos cada sartén a 325°F, añadimos exactamente una cucharadita de aceite y 5 g de mantequilla, y cocinamos un huevo. Las tres pasaron la prueba. Los huevos se deslizaron sin pegarse. El único problema fue Anolon en el primer intento. Debido a que se calienta tan rápido, la sartén se puso demasiado caliente y el huevo se pegó. Cuando la precalentamos más lentamente, funcionó bien.

Luego, reducimos la grasa a la mitad, usando solo media cucharadita de aceite y 2 g de mantequilla. Las tres lo manejaron sin pegarse. Luego probamos tortitas con una ligera capa de mantequilla. Misen y Anolon se soltaron limpiamente, pero Strata tuvo un ligero pegado. Tuvimos que pasar la espátula por debajo, pero aun así salió de una pieza.

Finalmente, cocinamos tortitas sin nada de grasa. Anolon tuvo un poco de pegado, pero se volteó sin romperse. Misen se pegó mucho. Una fina capa de tortita se quedó pegada a la superficie y se rompió cuando intentamos voltearla. Strata tuvo el mismo problema.

En la cocina diaria, sin control, no hemos notado una diferencia real en el desprendimiento de los alimentos entre estas tres sartenes. Misen y Anolon fueron impresionantemente antiadherentes desde el primer momento y se han mantenido así durante meses. No son tan resbaladizas como una sartén de Teflon nueva, pero si no las sobrecalientas y usas un poco de aceite o mantequilla, la comida no se pegará. No hemos notado ninguna disminución en su rendimiento. Las únicas veces que tuvimos problemas fue cuando las sobrecalentamos.

El rendimiento de Strata es similar. Siempre que uses algo de grasa y controles el calor, los huevos, el pescado y otros alimentos se sueltan bien. El principal desafío es el curado. Si aplicas demasiado aceite o no lo extiendes uniformemente antes de curar en el horno, la superficie puede volverse pegajosa y causar que los alimentos se peguen. Siempre puedes fregarla y volver a curarla, pero debes hacerlo correctamente para obtener los mismos resultados que con Misen y Anolon.

Diseño y diferencias en el mango

Más allá del rendimiento, el diseño importa. El mango de Misen es cómodo pero redondeado, lo que puede volverse resbaladizo, especialmente con guantes de horno o manos jabonosas. El mango de Anolon es más plano con una ranura poco profunda en la parte superior, lo que le da a tu pulgar un lugar donde descansar y hace que se sienta más seguro, aunque desearíamos que no fuera tan delgado.

El mango de Strata es el mejor diseño de los tres. Es más grueso y sustancial que el de Anolon, plano en la parte superior con una ligera ranura para que no gire en la mano. También preferimos el lazo para colgar redondo en lugar del óvalo habitual.

Los acabados también difieren. Misen tiene una superficie mate oscura que se desvanece ligeramente con el uso. Anolon es brillante con un tinte azulado que desarrolla una pátina. Strata comienza plateada como el acero inoxidable, pero se vuelve de color marrón dorado a medida que se acumula el curado y se oscurece con el tiempo.

En el tamaño de 10 pulgadas, las tres pesan menos de tres libras y son fáciles de maniobrar. Misen tiene la superficie de cocción más ancha y las paredes más bajas. La diferencia es menor. En el tamaño de 12 pulgadas, las diferencias son más notables. Strata y Misen pesan alrededor de 3 libras, mientras que Anolon sube a 4.3 libras. Parte de ese peso extra proviene de un mango auxiliar, pero Anolon también tiene paredes más altas. En ese tamaño, las paredes de Anolon tienen poco menos de 2.25 pulgadas, las de Strata poco menos de 2 pulgadas y las de Misen se mantienen en 1.75 pulgadas.

¿Qué sartén deberías comprar?

Esta fue una de las comparaciones más difíciles porque las tres sartenes funcionan muy bien y tienen un precio similar. La primera decisión es si quieres lidiar con el curado. Si no, Anolon y Misen son tus opciones. Ambas no necesitan curado, no se oxidan, manejan bien los alimentos ácidos y comienzan siendo antiadherentes y se mantienen así.

Entre esas dos, nos quedaríamos con Misen. Es el reemplazo más cercano a una sartén de aluminio tradicional con revestimiento de Teflon. Es ligera, fácil de manejar y perfecta para el tipo de cocina rápida y cotidiana para la que la mayoría de la gente usa sartenes antiadherentes, especialmente para huevos.

Anolon es una sartén más bonita y elegante con su acabado pulido y mango curvo. Pero cuando la levantas, se siente más como una sartén de acero al carbono clásica porque es más pesada y tiene paredes más altas. Si eso es lo que buscas, es una excelente alternativa a marcas como de Buyer y Matfer.

Strata también es una sartén fantástica. Se calienta de manera más uniforme que las otras, es ligera y tiene el mejor diseño de mango de las tres. Pero debido a que necesita curado y ese curado puede descomponerse con alimentos ácidos, requiere más mantenimiento que Misen y Anolon.

Conclusión

Si quieres la opción más sencilla y de menor mantenimiento, elige Misen. Si te gusta la idea de realizar el curado tú mismo y no te importa el cuidado adicional, Strata es una excelente opción. Anolon es sólida en todos los aspectos, pero ten en cuenta que es notablemente más pesada, especialmente en tamaños más grandes. Realmente, no puedes equivocarte con ninguna de estas tres sartenes.