Review: Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto, acero Shirogami 1 — un cuchillo de colaboración poco común

Introducción

Algunos cuchillos son interesantes por cómo cortan. Este es interesante por cómo llegó a existir. El Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto es una colaboración entre el maestro herrero Teruyasu Fujiwara y Joe Maroney, conocido en la comunidad de cuchillos como Joe Bone de Sugi Cutlery, y es genuinamente raro: solo se fabricaron 42 cuchillos en toda la serie de colaboración, y este perfil 240mm Kyoto en particular representa apenas 12 de ellos.

A primera vista es fácil confundirlo con un Fujiwara Denka, ya que el Denka es el único cuchillo de la línea estándar de Fujiwara que lleva el mismo acabado kurouchi oscuro. Pero al mirar más de cerca, las diferencias son profundas, desde el acero hasta el sello y el trabajo de los biseles.

Qué hace diferente a esta colaboración

No se trata de un simple pedido personalizado con una longitud de hoja modificada. Es un cuchillo de acero al carbono Shirogami 1 con acabado kurouchi, una combinación que no existía antes en la gama de Fujiwara. La colaboración surgió porque Fujiwara era un auténtico admirador del trabajo de Maroney en mangos personalizados, así que cuando Maroney propuso el proyecto, la tienda aceptó encantada.

Uno de los objetivos declarados de Maroney era abordar las críticas de ajuste y acabado que algunos cuchillos de Fujiwara reciben ocasionalmente. Con ese fin, los 42 cuchillos fueron enviados a Andrew, de 40 Knives, en Nuevo México, quien acabó y pulió a mano cada hoja sobre piedras para eliminar las zonas hundidas. El resultado se aprecia de inmediato: los biseles son notablemente planos y simétricos, sin zonas altas o bajas evidentes, incluso en comparación con un Denka.

El ejemplar aquí revisado pertenece al coleccionista Michael Lee, que lo prestó para las pruebas. El mango es de nara veteada con virola de asta de búfalo marmoleada, separadores de cobre y lo que parece ser un separador de piedra entre el cobre. Una pequeña observación: en condiciones muy secas y frías, los separadores de cobre pueden quedar ligeramente salientes respecto a la madera, probablemente una diferencia de dilatación por temperatura y no un defecto de fabricación.

Otro detalle significativo está en la propia hoja. El kanji no es el sello de la tienda de Fujiwara, sino el kanji de Sugi. Esto importa porque Fujiwara puso, en efecto, la identidad de Maroney por delante de la suya en este cuchillo. También explica una diferencia práctica: no hay muesca para el dedo en el talón, ya que en un cuchillo Teruyasu Fujiwara esa característica queda reservada a los cuchillos que llevan su propio sello.

Ficha técnica de un vistazo

• Longitud de hoja: 240mm
• Acero: núcleo de acero al carbono Shirogami 1, acabado kurouchi con patrón tsuchime
• Dureza: 64-65 HRC
• Grosor del lomo en el talón: 2.1-2.2mm
• Altura del talón: 55mm
• Peso: 219.6g
• Mango: personalizado, a elección del comprador; este ejemplar es de nara veteada con asta de búfalo marmoleada

Comparativa con el Fujiwara Denka 210mm

El punto de referencia más cercano es el Fujiwara Denka 210mm, y las cifras cuentan una historia interesante. El Denka mide aproximadamente 4mm de lomo en el talón, lo que significa que esta hoja de colaboración es alrededor de la mitad de gruesa pese a ser más larga. La altura del talón también es mayor aquí, 55mm frente a los 50mm del Denka, lo que da un vientre notablemente más alto. En la mano pesa 219.6g frente a los 164.3g del Denka, y el punto de equilibrio queda apenas un poco por delante del agarre de pellizco, cómodo incluso para manos grandes.

En cuanto a su posición dentro de la gama Fujiwara, este cuchillo se sitúa entre las dos líneas insignia. Toma el acero Shirogami 1 de la línea Maboroshi, que usa el mismo acero con acabado tsuchime, pero adopta el acabado kurouchi de la línea Denka, que es Aogami Super. Cuando se vendieron los cuchillos, se fijaron precios más cercanos al Denka que al Maboroshi.

Una semana de uso real

Antes de las pruebas, la hoja se afiló en Shapton Glass 1000, se terminó en Shapton Glass 6000, se refinó en una piedra natural japonesa y se pulió en cuero para eliminar la rebaba. Con ese filo recién hecho, el rendimiento de corte fue muy sólido. El lomo fino, el vientre alto y el perfil plano facilitan el corte por balanceo, y la longitud y altura añadidas se agradecieron de verdad en la preparación diaria.

Un matiz que conviene conocer: el Shirogami 1 suele apreciarse por su mordida agresiva a través de los alimentos, y este cuchillo no parece tener exactamente la misma mordida que otras hojas de Shirogami 1, aunque el rendimiento general fue excelente. Un detalle revelador confirmó el acero durante el uso: tras una semana, la hoja desarrolló la pátina de tono amarillento típica del Shirogami 1, en lugar de los azules y negros más oscuros que tiende a mostrar el Aogami Super.

Donde el cuchillo se queda corto es en el lomo y el choil. Para un cuchillo con un precio cercano al de un Denka, el lomo y el choil sin pulir son la misma queja que muchos entusiastas de Fujiwara plantean sobre el propio Denka. Los biseles planos sin zonas hundidas importan más al aplanar o afilar, pero un lomo y un choil pulidos son lo que sientes todos los días en el agarre de pellizco. Es el único punto donde la mejora en ajuste y acabado no llega lo bastante lejos. El choil en sí, por lo que vale, es muy plano y simétrico, de nuevo mejor que el Denka en ese aspecto.

Para quién es este cuchillo

Este cuchillo conviene a coleccionistas y entusiastas que quieran una pieza de artesanía Fujiwara genuinamente inusual: una hoja de una serie de doce con biseles acabados a mano, un mango personalizado y una historia detrás de cada detalle. Es menos atractivo para los compradores que pongan especial valor en un lomo y un choil pulidos a este precio, ya que ese es el único compromiso aquí.

Conclusión

El Fujiwara x Sugi Cutlery 240mm Kyoto es una colaboración rara y ejecutada con esmero que ofrece biseles planos y simétricos, una geometría de corte excelente y un mango personalizado realmente único. El lomo y el choil sin pulir son una crítica justa a este precio, pero no pesan más que la artesanía, el rendimiento y la singularidad del cuchillo. Si alguna vez te cruzas con uno de los 42, vale la pena examinarlo muy de cerca.