Reseña del Honesuki de Fog Bladesmith: una visión sueca de aficionado sobre el cuchillo de deshuesar japonés

Introducción

El honesuki es un cuchillo de deshuesar japonés diseñado específicamente para despiezar aves, y es una forma que pocos fabricantes occidentales intentan. Esta pieza proviene de Johan Fagerlund, un herrero aficionado sueco de 39 años que trabaja bajo el nombre de Fog Bladesmith y aspira a convertirse en fabricante de cuchillos a tiempo parcial. Es más activo en Instagram, y también comparte su trabajo en Facebook, YouTube y TikTok.

Para poner a prueba este cuchillo, despiezamos dos pollos enteros y lo juzgamos como un honesuki merece ser juzgado: por la precisión de la punta, el mordiente del filo, la geometría y la comodidad durante una larga sesión de corte.

Primeras impresiones y calidad de construcción

Lo primero que destaca es el lomo. Es notablemente grueso, lo que de inmediato transmite al cuchillo una sensación sólida y de confianza en la mano. La hoja no está perfectamente laminada, con pequeñas imperfecciones visibles en el acorazado, pero el acabado en el resto es genuinamente impresionante: un precioso patrón en capas, un filo bien pulido con piedra de acabado y lo que parece ser hierro forjado en el acorazado.

El mango es un punto destacado. Tiene un hermoso acabado tipo piedra con gran textura, un discreto hueco para la marca del fabricante y un detalle digno de mención: una hendidura en la madera que continúa hacia arriba hasta el remate. El punto de equilibrio está justo donde debe estar. Dos pequeñas pegas: el remate roza un poco el dedo, aunque no lo bastante como para afectar la comodidad, y la madera se siente algo blanda, con la impresión de que podría marcarse con una presión firme. El vientre también presenta más curvatura que el perfil plano que emplean la mayoría de los honesuki.

Prueba con dos pollos enteros

La prueba de fuego fue despiezar dos pollos enteros, evaluándolo en tiempo real en lugar de resumirlo después. La longitud total de la hoja es buena, y la punta, de la que inicialmente sospechábamos que necesitaba ser más larga y puntiaguda, resultó funcionar bien. El trabajo con la punta fue una de las sorpresas agradables: es muy funcional, no necesita perder peso tras el filo y maneja con soltura los cortes de precisión y las incisiones pequeñas.

La curvatura extra de la hoja en comparación con un perfil de honesuki más plano, que parecía un problema potencial de antemano, no resultó ser un inconveniente en la práctica. La geometría en conjunto es genuinamente buena, y el tamaño y la comodidad en mano son puntos fuertes de principio a fin.

Rendimiento de corte: donde se queda corto

El mayor problema es el filo en sí. No hay mucho mordiente, y eso hace que la resbaladiza piel del pollo sea un desafío, con pequeñas incisiones que se deslizan en lugar de agarrarse. El cuchillo también se siente algo grueso tras el filo, tanto en la punta como a lo largo del vientre. Para trabajo delicado como extraer la pechuga fileteada, una punta más fina desperdiciaría menos carne, y una punta más larga sería además efectivamente más puntiaguda.

El contrapeso de estas críticas es la resiliencia. La elección del acero claramente favorece la tenacidad: usar la parte trasera de la hoja para atravesar articulaciones y zonas más densas funcionó sin problemas, y durante todo el proceso hubo una fuerte sensación de que la hoja no se astillaría. Comparado con un honesuki de filo simple que exige más cuidado alrededor de los huesos, este cuchillo invita a un enfoque más relajado. El afilado, cabe destacar, es un problema solucionable. Mejorar el filo es mucho más sencillo que corregir una geometría equivocada, y la forma aquí trabaja, sin lugar a dudas, como un honesuki.

Para quién es este honesuki

Si este es un primer intento de honesuki, es un trabajo genuinamente impresionante. La geometría es correcta, la punta es funcional, el equilibrio y la comodidad son excelentes, y el filo está a una sesión de afilado de rendir mucho mejor. Quien se sienta cómodo afilando sus propios cuchillos sacará el máximo partido, mientras que los compradores que esperen un filo afeitado de fábrica podrían quedar algo decepcionados con el mordiente inicial.

También ayuda que el repertorio del fabricante va mucho más allá de esta forma. Fog Bladesmith ha fabricado espadas de gran tamaño y, según lo que ha compartido, también dagas, lo que hace que seguir el progreso del taller merezca la pena para cualquier interesado en cuchillos a medida.

Consejo de compra

Para cocineros caseros enfocados en aves que aprecien las herramientas artesanales y no les importe afilar el filo ellos mismos, esta es una opción a medida atractiva. El lomo grueso y el acero resistente lo hacen indulgente al usarlo alrededor de los huesos, y la geometría demuestra su valía en el despiece completo de un pollo. Los compradores prudentes quizá prefieran revisar primero las ofertas actuales del fabricante y sus redes sociales, ya que se trata de una operación de aficionado y la disponibilidad variará naturalmente.

Conclusión

El honesuki de Fog Bladesmith es una interpretación encantadora, sólida y bien equilibrada de una forma poco común, con una geometría excelente y un filo resistente que compensan un mordiente inicial flojo y cierto grosor tras el filo. Dos pollos después, el veredicto es claro: los fundamentos son correctos, y todo lo que falla se puede arreglar en una piedra.