Los mejores circuladores de inmersión sous vide: nuestra mejor elección, la mejor relación calidad-precio y una envasadora al vacío inteligente

Introducción

Cocinar sous vide es fácil si tienes el circulador de inmersión adecuado. Estos aparatos con forma de palo calientan el agua de una olla grande hasta la temperatura que tú fijes y luego la mantienen mientras los alimentos se cocinan en el baño de agua, normalmente sellados en plástico, aunque también puedes cocinar en frascos de vidrio o incluso cocinar huevos directamente en su cáscara. Como el alimento acaba alcanzando la misma temperatura que el agua, no puede pasarse de cocción. Con carne, aves y pescado, normalmente se remata con un sellado rápido en una sartén para dorar la superficie.

Las ventajas son alimentos perfecta y uniformemente cocinados, y un proceso silencioso, limpio y que requiere poca intervención. La limpieza es mínima porque cocinas los alimentos en agua, y las verduras como las zanahorias y los espárragos salen intensamente sabrosas y conservan su color vivo porque no se cocinan directamente en el agua. El sous vide también puede ser largo, lento y suave, dejando los cortes de carne más duros perfectamente tiernos al tenedor.

Probamos seis modelos nuevos, cocinando huevos, cerdo desmenuzado, espárragos y filete. Evaluamos el rendimiento de cocción, la precisión con la que cada máquina calentaba el agua, la facilidad de configuración y uso, y la potencia y eficiencia con las que circulaba el agua, usando colorante alimentario para medir la rapidez con la que cada unidad homogeneizaba el baño. Tres productos destacaron.

Qué buscar en una máquina sous vide

La precisión lo es todo en la cocina sous vide. Algunas de las máquinas que probamos se desviaban constantemente en uno o dos grados. Eso no importa mucho cuando cocinas cerdo desmenuzado durante 20 horas, pero al escalfar un huevo, cada grado cuenta. Es buena idea comprobar tu circulador con un termómetro aparte y, si la temperatura del agua se desvía de forma constante, ajustar la configuración hacia arriba o hacia abajo en consecuencia.

La velocidad también es importante. Nuestros favoritos alcanzan rápidamente la temperatura objetivo, ahorrando largos minutos de espera, especialmente con recetas cortas como huevos escalfados o verduras. Los aparatos más rápidos y potentes circulaban el agua con mayor eficiencia, distribuyendo el calor para mantener una temperatura uniforme en todo el baño. En nuestras pruebas, los modelos más potentes homogeneizaban el agua coloreada notablemente más rápido que los menos potentes.

Los controles simples e intuitivos importan más de lo que cabría esperar. Fijar el tiempo y la temperatura debería ser rápido y sencillo; con algunas máquinas las apagábamos por error al intentar configurarlas, y una no permitía ajustar el temporizador en incrementos menores de cinco minutos, lo cual era un fastidio cuando queríamos un huevo de 12 minutos. Una app fácil de usar es una gran ventaja, al igual que una pantalla legible que permita comprobar el progreso de un vistazo. El tipo de sujeción también importa: las pinzas tipo tendero son mucho más rápidas que las abrazaderas de rosca, y algunos modelos de rosca fijaban el aparato en una posición que no encajaba en ollas más pequeñas. El tamaño compacto también ayuda, porque algunas de estas máquinas son grandes y incómodas de almacenar entre usos.

Breville Joule Sous Vide: nuestra mejor elección

Con un precio de unos 200 dólares, el Breville Joule Sous Vide en policarbonato blanco fue nuestro favorito tras horas y horas de cocción silenciosa, limpia y burbujeante. Es sencillo de configurar, fácil de sujetar a recipientes de todos los tamaños, y calentó el agua muy rápido, manteniendo la temperatura en el punto exacto tanto si cocinábamos durante 12 minutos como durante 20 horas. Los resultados hablaban por sí solos: huevos tiernos y cremosos, espárragos de verde brillante, cerdo desmenuzado perfectamente tierno al tenedor y filete jugoso.

Es el modelo más pequeño y compacto de nuestra selección, por lo que es muy fácil de guardar. Su app es muy fácil de usar y se mantuvo conectada de forma fiable, permitiéndonos configurar el aparato y supervisar el progreso o hacer ajustes desde cualquier lugar, con notificaciones claras durante todo el proceso. Como no hay pantalla en la propia máquina, no se romperá si todo el aparato cae al agua, a diferencia de otros modelos. Aunque no te consideres una persona de apps, vale la pena probarlo. Un detalle a tener en cuenta: el mismo modelo también está disponible con carcasa de acero inoxidable en lugar de policarbonato blanco por 50 dólares más, y creemos que la versión de policarbonato tiene más sentido.

Yedi Houseware Infinity Sous Vide: nuestra mejor opción calidad-precio

Si el Joule te parece aún demasiado caro, nuestra mejor compra es el Yedi Houseware Infinity Sous Vide, con un precio de unos 100 dólares. Es un poco más grande y voluminoso para guardar, y ligeramente menos cómodo de leer porque tiene una pantalla muy alta y plana. Pero calentó el agua con precisión, la circuló con potencia y ofreció excelentes resultados en todas nuestras pruebas de cocina.

Una envasadora al vacío que merece la pena emparejar con tu circulador

Para hacer sous vide con éxito, también puede convenirte invertir en una buena envasadora al vacío que selle los alimentos de forma realmente ajustada. No quieres bolsas de aire que impidan el contacto entre el agua caliente y el alimento. Nuestro favorito es el Nesco Deluxe. También puedes usar bolsas con cierre tipo cremallera de tamaño galón y sumergirlas parcialmente para ayudar a expulsar el aire antes de sellar; nuestros favoritos entre ellas son los de Elkay, que puedes comprar a granel, o las bolsas de congelación Ziploc.

Consejos para el éxito del sous vide

Una vez que el alimento esté en la bolsa, sujeta la bolsa al borde del recipiente para que no flote. Las pinzas metálicas de encuadernador básicas funcionan bien para esto. En proyectos de cocción largos, tapa el agua para ayudar a evitar la evaporación. Si el nivel del agua baja demasiado, todas las máquinas que probamos se apagan y dejan de cocinar como medida de seguridad, así que tapa el agua pero no la propia máquina sous vide si quieres seguir cocinando con éxito.

Conclusión

Para la mayoría de las cocinas, el Breville Joule Sous Vide es el circulador a superar: compacto, rápido, preciso y respaldado por una app realmente útil. Si quieres gastar menos, el Yedi Houseware Infinity ofrece un rendimiento preciso y potente por aproximadamente la mitad del precio. Y elijas el circulador que elijas, una envasadora al vacío fiable como el Nesco Deluxe te ayudará a conseguir los sellos herméticos y sin aire de los que dependen los buenos resultados sous vide.