Los mejores cuchillos de cocina japoneses de 2024: cinco selecciones que vale la pena conocer

Introducción

Al cerrar 2024, miramos hacia atrás a los cuchillos japoneses que más destacaron durante el año. La lista combina clásicos de confianza con lanzamientos frescos: un cuchillo para regalo en Ginsan de fácil cuidado, la nueva línea inspirada en las olas de un equipo de afilado de Sakai, una colaboración entre Japón y Canadá, un caballo de batalla kurouchi forjado a mano, y un acero audaz nuevo de Ryusen. Aquí están las cinco selecciones, en orden.

Puesto 5: Haruyuki Kokuto Ginsan

El Haruyuki Kokuto Ginsan se gana su puesto por ser genuinamente fácil de recomendar. Está fabricado en acero inoxidable Ginsan, que se comporta de forma notablemente cercana al acero al carbono en cuanto al carácter del filo, manteniéndose inoxidable y de bajo mantenimiento. El cuchillo es sólido, agradablemente ligero y tiene un aspecto fantástico.

Esa combinación lo convierte en un cuchillo para regalo casi perfecto, ya sea para las fiestas o simplemente por gusto. Es ideal para alguien en tu vida que no está profundamente metido en el mundo de los cuchillos, y es lo suficientemente tolerante para cualquiera que guarde un cuchillo en una cabaña o lo use sin muchas complicaciones. El precio está bien ajustado, y es uno de esos cuchillos que prácticamente se vende solo por méritos.

Puesto 4: Hado Shiosai SG2

Hado es un equipo de cinco personas en Sakai: tres artesanos centrados principalmente en el afilado, apoyados por dos más detrás de escena. En lugar de forjar sus propias hojas, adquieren hojas en blanco de SG2 y les dan vida con su propio acabado, lo cual es un enfoque inusual en Sakai. Como el suministro de hojas en blanco es limitado, las cantidades de la línea se mantienen restringidas.

Los resultados son impresionantes: un bisel alto muy bonito, un filo sumamente delgado, lomo y talón pulidos, y un patrón martillado que el equipo llama Shiosai, que significa el sonido de las olas. Combinado con el mango azul, todo el cuchillo evoca la playa, con olas rodando sobre la arena. También hay un detalle personal encantador: cada cuchillo viene con una nota escrita a mano por los fabricantes.

Puesto 3: Hazaki Classic AUS10

El Hazaki Classic es una de las colaboraciones más interesantes que vimos este año. La hoja se fabrica en Seki, Japón, un reconocido centro de fabricación de cuchillos de cocina, y llega como una pieza en blanco bien elaborada, con un perfil delgado, un acabado simple y bello, y un filo fino en acero inoxidable AUS10. La magia final ocurre en Montreal, Quebec, donde se instala un hermoso mango de madera de haya, una madera que convenientemente también crece en Canadá.

El equipo va más allá mejorando el producto con cada lote, incluyendo un refuerzo soldado que evita que el agua entre en el interior. Además de los cuchillos de chef, la línea cubre santoku, petty, pan y cuchillos de bistec, además de un bloque magnético de cuchillos, lo que la convierte en una forma sencilla de equipar una cocina doméstica. Probamos muestras a fondo en casa y quedamos impresionados con la calidad.

Puesto 2: Masashi Kurokage 240

El Masashi Kurokage 240 ocupa el segundo puesto, frenado solo por algunos excelentes lanzamientos nuevos este año. Forjado a mano por Masashi Yamamoto, es un cuchillo con verdadera personalidad. El acero se considera seminoxidable, pero la forma en que Masashi lo pule hace que se comporte casi como acero inoxidable, y el acabado kurouchi, la capa de forja que queda en la hoja, luce llamativo. La línea shinogi es perfectamente recta y la altura de la hoja es generosa, lo que ofrece a los usuarios de manos grandes un amplio espacio para los nudillos sobre la tabla de cortar.

El ajuste y el acabado son sobresalientes. Masashi incluso visitó un evento especial, forjando y acabando completamente un abrecartas desde acero crudo en unas cuatro horas, y luego envolviendo el mango él mismo. Cuando le preguntaron sobre los límites de su oficio, su respuesta fue simple: no tiene fin, siempre hay espacio para mejorar.

Puesto 1: Ryusen Guren Hiru SPG Strix

La selección principal es el Ryusen Guren Hiru, donde Guren significa carmesí, un color que se refleja en el mango rojo, y Hiru significa dragón. El lomo envolvente, la expansión en forma de llama cerca de la hoja, el mango cónico y el acabado impecable hacen que tu mirada no deje de recorrer este cuchillo. Es hermoso, pero también es un verdadero hito técnico para la marca.

Esta línea usa SPG Strix, un nuevo acero inoxidable de pulvimetalurgia de Takefu Special Steel, emparentado con el SG2. Se dice que SPG Strix tiene un efecto de forja: martillar el acero refina su estructura de grano, por lo que rinde mejor después de forjarse. Una visita a la fábrica de Ryusen reveló una fascinante operación híbrida, que combina maquinaria de alta tecnología con forja artesanal a mano, incluyendo una intensa técnica de martillado repetido para descomponer los granos del acero. Es un caso raro en el que un acero nuevo generó genuinamente entusiasmo, y varios fabricantes ya están trabajando con él.

Menciones honoríficas

Dos lanzamientos más merecen mención. Primero, los cuchillos Sasquatch: un proyecto de pasión construido en torno a un boceto aproximado de un cuchillo salvaje y multifuncional para el día a día, con diferentes fabricantes ofreciendo sus propias interpretaciones, incluyendo versiones de Masashi y Shibata, con más previstas. Segundo, un cuchillo de deshuesado flexible fabricado en el interior de la Columbia Británica, Canadá. La flexibilidad está bien calibrada: suficientemente flexible para seguir los contornos, pero con suficiente control para que la punta llegue exactamente donde quieres, sin doblarse en exceso ni romperse. También hay una versión más rígida y un cuchillo de carnicero más grande en acero inoxidable, todos con un excelente ajuste y acabado.

Conclusión

Cada uno de estos cinco cuchillos se gana su lugar por una razón distinta: el Haruyuki Kokuto Ginsan por ser perfecto para regalar sin complicaciones, el Hado Shiosai por su artesanía e historia, el Hazaki Classic por su inteligente colaboración y relación calidad-precio, el Masashi Kurokage 240 por su forja y acabado sobresalientes, y el Ryusen Guren Hiru por aportar un acero genuinamente nuevo a la mesa. Cualquiera que se ajuste a tu cocina y presupuesto sería una compra de la que puedes sentirte orgulloso.