Los mejores cuchillos de cocina japoneses de 2023: ocho hojas que merecen tu atención

Introducción

Ha sido un año verdaderamente sólido para los cuchillos japoneses. Se lanzaron líneas nuevas, los herreros jóvenes tomaron impulso y algunos favoritos de siempre mejoraron discretamente como nunca. Esta lista va del número ocho al número uno, e incluye una entrada extra que ni siquiera es un cuchillo de cocina. Aquí están los ocho cuchillos que definieron 2023.

GonK K Series G-210: El caballo de batalla profesional

Novedad en el catálogo este año, aunque largo tiempo establecido en Japón, el GonK K Series G-210 ha sido enormemente popular entre los chefs profesionales, y su aspecto lo confirma. Es robusto, realmente afilado, ni demasiado delgado ni demasiado frágil, con un acero que soporta el ritmo de una cocina en funcionamiento.

Su característico relieve en hundimientos es su rasgo más destacado. El corte rápido tiende a acumular comida en la hoja, y estos hundimientos crean una separación de alimentos notable, algo que convierte a los escépticos tras una sola sesión con una pila de patatas. El afilado hamaguri aporta una sensación convexa y envolvente que ayuda a que la comida se desprenda, y la línea se extiende a cuchillos de rebanado flexibles y cuchillos petty desplazados, estos últimos una opción inteligente para quien sufre molestias en la muñeca o problemas de agarre.

Hado Sakai Sumi Santoku 180mm: El compañero diario personal

Este santoku causó tal impresión que un miembro del equipo lo compró después de fotografiarlo, y desde entonces ha sido su cuchillo de referencia. El acero al carbono blanco corta con agresividad y desarrolla una pátina llamativa con meses de uso, el tipo de hoja que envejece como una chaqueta de cuero o un buen par de botas.

El taller que hay detrás está haciendo las cosas de otra manera en la región. En lugar de afilar según las especificaciones de un mayorista, el pequeño equipo de tres personas forja y afila los cuchillos de la manera que ellos creen que funciona mejor. El alto bisel se desliza a través de alimentos densos como zanahorias, cebollas y patatas, y el acabado va más allá de lo esperado, con un lomo pulido y un choil redondeado que lo convierten, posiblemente, en el cuchillo más cómodo de una colección que ya incluye piezas serias de gama alta. Para los aficionados al acero al carbono que disfrutan creando pátina, hay mucho lienzo sobre el que trabajar.

Masakage Yuki Santoku: El clásico imperecedero

Es fácil pasar por alto un cuchillo que ha sido un superventas desde el primer día, pero el santoku Masakage Yuki se ha ganado su lugar como un fijo del panorama. Como marca, Masakage se agota rápido, y durante un par de años las estanterías solían estar vacías.

La buena noticia es que la producción se ha puesto al día sin comprometer la calidad. Los aprendices que antes ralentizaban la producción llevan ya cinco años o más en sus bancos, y los cuchillos que salen son, posiblemente, los mejores que el taller ha fabricado nunca. Si buscas un santoku probado y favorito de los clientes que vuelva a estar realmente disponible, este es.

Mutsumi Hinoura Shirogami Kurouchi Tsuchime Gyuto 210mm: Artesanía honesta

Una nueva oferta de un herrero que ahora dirige la marca de su familia, este gyuto refleja a un artesano en su plenitud. Aún en la cuarentena, Mutsumi Hinoura ha aumentado la producción y ahora experimenta más allá del catálogo, con un reconocimiento internacional cada vez mayor.

El cuchillo en sí es un poco grueso y un poco pesado, para bien. Transmite seguridad, se siente como un cuchillo de verdad, y no hay trucos ni artificios, solo forja sólida, ejecución consistente y una declaración que dice: esto es lo que hago. Es un representante idóneo de un tema más amplio de 2023: jóvenes artesanos que han pasado una década puliendo su oficio y que de repente irrumpen con fuerza.

Yu Kurosaki Folding Knife: La carta sorpresa

Sí, es un cuchillo plegable, no un cuchillo de cocina. Kurosaki es principalmente un fabricante de cuchillos de cocina conocido por sus singulares patrones de martillado y sus afilados finos tipo láser, pero tras doce años siguiendo su trabajo está claro que le encanta explorar nuevos territorios: nuevos aceros, nuevos materiales de mango, nuevos acabados, nuevas formas. Un cuchillo plegable era el siguiente paso natural.

La hoja es de SG2, afilada fina detrás del filo con un lomo de grosor agradable, de modo que se siente afilada y ágil sin parecer delicada. El mango estilo G10 tiene una textura agarrosa, y el liner lock permite un cierre fácil a una mano, con apertura a una mano posible con un poco de práctica. En resumen: si alguna vez ha existido un cuchillo que hiciera honor a la palabra “cool”, es este.

Sakai Takayuki SUKE 210mm Kai-style Gyuto: Una apuesta por la próxima generación

Sakai enfrenta una auténtica escasez de herreros, y este cuchillo es la respuesta. Fabricado íntegramente por herreros de nivel de aprendiz en la fábrica, con aportaciones de diseño de un joven herrero que trabaja bajo un maestro, es una hoja producida por los talentos emergentes de la región y no por nombres consolidados.

El resultado es un gyuto ligeramente más grueso, aproximadamente de 3 a 3.5mm en el talón, con un bonito biselado, afilado fino detrás del filo por aprendices de afilador. Es un auténtico caballo de batalla para cocineros de mano pesada o cocinas profesionales, con un control de calidad respaldado por una de las marcas más grandes de la región. La historia detrás de la hoja importa tanto como el acero: apoyar a la próxima generación ahora significa mejores cuchillos para todos más adelante.

Nigara Hamono VG10 Damascus 240mm Kiritsuke Gyuto: El favorito del público

Una línea completamente nueva lanzada este año, desarrollada durante una visita la primavera anterior. Lo más destacable de Nigara Hamono es su belleza funcional: el herrero se desafía constantemente, desde hojas honyaki hasta un trabajo en damasco genuinamente precioso, aquí presente en el bisel principal para que pueda repolirse sin arruinar el patrón.

El VG10 alcanza una zona intermedia de dureza ideal: lo bastante duro para mantener el filo pero no tanto como para volverse frágil, lo que convierte tanto a cocineros caseros como a profesionales. El kiritsuke gyuto de 240mm tiene el peso justo, ni demasiado pesado ni demasiado ligero, y toda la línea combina una función sólida con mangos deslumbrantes y un excelente acabado a un precio razonable para lo que ofrecen. Un favorito personal del año.

Nagakawa Muinin VG10 Damascus Sujihiki 330mm: El número uno

Un nombre larguísimo para mucho cuchillo, y además una maravilla. La hoja está forjada por Satoshi Nakagawa, uno de los mejores herreros de la región de Sakai en bisel simple, bisel doble, honyaki, VG10, R2, aceros al carbono y más. Su damasco es distintivo e inconfundiblemente suyo.

El afilado corre a cargo de Muinin, un afilador intransigente en el mejor sentido. Mientras muchos afiladores hacen solo el trabajo por el que les pagan, él hace el trabajo que cree que es el mejor, lomo pulido incluido, y fija sus condiciones en consecuencia. El resultado es una hoja tan cercana a la perfección como se puede llegar: extremadamente fina detrás del filo, impecablemente consistente, sin arañazos extraños. Herrero y afilador sacan lo mejor el uno del otro, y ambos son jóvenes talentos que se están convirtiendo rápidamente en nombres conocidos. Es el paquete completo, y el cuchillo número uno del año.

Consejos de compra

Si cocinas a diario y quieres una hoja fiable, los santokus y el gyuto de Hinoura son los más fáciles de convivir. Los cocineros de mano pesada y los profesionales deberían mirar los caballos de batalla GonK y SUKE. Los coleccionistas y quienes busquen una pieza de declaración deberían empezar por el Nigara o el Muinin. Y si quieres un cuchillo que salga de la cocina, el plegable de Kurosaki es la grata sorpresa del año.

Conclusión

2023 fue un año de jóvenes fabricantes que se consolidaron, talleres establecidos que alcanzaron su ritmo de producción y marcas que apostaron por la próxima generación. Cualquiera de estas ocho hojas sería una adición digna a cualquier cocina, y algunas de ellas bien podrían convertirse en los clásicos de la próxima década.

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