Takamura-Messer Guide: Sechs Klingen, die man kennen sollte, von einem legendären Schmied aus Echizen

Einführung

Wenn Leute über Takamura Knives sprechen, dann meinen sie einen Schmied in Echizen, Japan, der das Handwerk von seinem Vater übernommen hat und sich einen Ruf mit extrem harten Stählen und ultradünnen Klingen aufgebaut hat. Alles, was er fertigt, schneidet wie ein Laserstrahl, egal ob VG10 oder R2, und er spezialisiert sich auf rostfreie Stähle, die die meisten Schmiede verwenden – erzielt damit aber Ergebnisse, die um Klassen besser sind. Seine Werkstatt hat bereits Besuche von Köchen und Prominenten aus der ganzen Welt gesehen, und seine Messer stehen in so mancher sehr berühmten Küche.

Er hat übrigens gar nicht als Schmied angefangen. Seine Karriere begann er als Frontmann einer Heavy-Metal-Band in Japan, und er gilt bis heute als sehr talentierter Sänger, den man in Karaoke-Bars in der Stadt lautstark singen hören kann. Aber hier zählen die Messer, also gehen wir die sechs Linien durch, die man kennen sollte.

Takamura VG10 Tsuchime

Das VG10 mit einem besonders feinen, kreisförmigen Tsuchime-Muster ist eines der zugänglichsten Messer der Serie. Es sieht toll aus, ist super pflegeleicht und budgetfreundlich, und gehört trotzdem zu den schärfsten Messern, die man je in der Hand hatte. Das macht es zur ersten Wahl als Geschenk für Kochanfänger, Kulinarik-Studierende oder sogar Eltern, die ihre Messer vielleicht mehr oder weniger intensiv pflegen.

Die Tsuchime-Oberfläche ist nicht nur Deko. Da die Klinge strukturiert ist, bleibt Lebensmittel nicht so leicht daran haften. Schneidet man zum Beispiel eine Kartoffel, fallen die Scheiben oft von selbst von der Klinge ab.

Takamura Akakagami (Roter Griff)

Das Akakagami, wörtlich „roter Griff“, ist vermutlich das, wofür Takamura am bekanntesten ist. Es verkauft sich in riesigen Stückzahlen, und der Reiz ist einfach: direkt zur Sache, messerscharf, pflegeleicht und obendrein freundlich zum Geldbeutel. Das ist das Messer für Köche und Profis, die ein zuverlässiges Arbeitstier ohne Schnickschnack wollen.

Es hat einen Ruf, der sich herumspricht. Diese Messer wurden in den Küchen von Noma gesichtet, und es kursieren Geschichten über ihren Einsatz in einer gewissen Promi-Kochshow. Wenn es für die gut genug ist, reicht es wahrscheinlich auch für die meisten Hausküchen.

Takamura SG2

Takamuras Vater war bei der Verarbeitung von SG2, einem pulvermetallurgischen Edelstahl, ganz vorn mit dabei. Das bedeutet in der Praxis: Das Messer ist pflegeleicht, nimmt aber eine deutlich schärfere Schneide an als gewöhnliche rostfreie Stähle.

Diese zusätzliche Schärfe verlangt etwas mehr Sorgfalt. SG2 kann etwas anfälliger für Ausbrüche sein als das VG10, allerdings ist das im Großen und Ganzen gut zu handhaben, wenn man mit dem Messer vernünftig umgeht.

Takamura Chromax Nakiri

Chromax ist ein semi-rostfreier Stahl, der vielen noch wenig bekannt ist. Er verhält sich eher wie Kohlenstoffstahl: etwas einfacher zu schärfen und bleibt länger scharf als rostfreier Stahl, ist aber nicht ganz so reaktiv wie voller Kohlenstoffstahl.

Auch wenn man alles richtig macht – das Messer waschen, trocknen und regelmäßig abziehen –, wird man mit der Zeit bemerken, dass der Kernstahl dunkler wird und die Farbe wechselt. Das sollte einen nicht erschrecken; es gehört einfach dazu, wie dieser Stahl funktioniert. Diese Messer kommen normalerweise mit dem klassischen Takamura-Westengriff.

Die Nakiri-Version ist wirklich spannend. Sie ist das erste Nakiri, das viele Fans von diesem Hersteller gesehen haben, und kombiniert die Klinge mit einem richtig coolen Wa-Griff aus Eiche im japanischen Stil. Für alle, die einen japanischen Griff bevorzugen und immer noch ein Nakiri gebrauchen können, ist das eine starke Wahl.

Takamura Uchigumo und Hana: Die schwer zu findenden Modelle

Wenn man sich mit Takamura auskennt, ist vielleicht aufgefallen, dass bisher zwei Namen fehlen. Die Uchigumo- und die Hana-Serie sind heutzutage verdammt schwer zu bekommen und werden auch nicht mehr sehr häufig gefertigt.

Das Uchigumo hat einen schwarzen Westengriff aus Pakkaholz mit wunderschönem Damast, gefertigt aus demselben Pulverstahl wie die SG2-Linie. Das Hana ist im Grunde dasselbe Messer, trägt nur einen sehr schönen Griff im japanischen Stil.

Wer eines kaufen möchte, sollte realistisch bleiben. Die beste Anlaufstelle sind die Garagenverkäufe von Fachhändlern im Frühjahr oder Herbst, wo meist nur ein oder zwei Exemplare auftauchen. Wenn man eines sieht: nicht warten.

Welches sollte man kaufen?

Wenn man für jemanden kauft, der neu im Kochen ist, oder ein schönes, aber pflegeleichtes Alltagsmesser will, ist das VG10 Tsuchime kaum zu schlagen. Wer das klassische Takamura-Erlebnis will, auf das sich Profiküchen verlassen, greift zum Akakagami. Eine Stufe höher belohnt das SG2 etwas mehr Pflege mit einer schärferen Schneide, und das Chromax Nakiri ist eine seltene Freude für Fans japanischer Griffe und kohlenstoffstahlähnlicher Performance.

Was Uchigumo und Hana angeht: Behandelt sie als die Grails, die sie sind. Alarme einrichten, saisonale Verkäufe im Auge behalten und schnell zuschlagen, wenn eines auftaucht.

Fazit

Takamuras Stärke ist Beständigkeit: harte Stähle, dünne Schliffe und exzellente Schneidleistung in jeder Preisklasse, in der er arbeitet. Wählt den Stahl, der zur Pflege eurer Messer passt, dann macht ihr mit keinem der sechs etwas falsch.