Makoto Kurosaki R2 270mm Sujihiki im Test: Ein herausragendes japanisches Tranchiermesser

Einführung

Das Sujihiki ist die japanische Antwort auf langes, sauberes Tranchieren, und die Makoto Kurosaki R2 270mm-Version ist ein Messer, das immer wieder als Favorit genannt wird – und das aus gutem Grund. Es vereint einen harten Pulverstahl-Kern aus rostfreiem Stahl, eine eindrucksvolle handgehämmerte Oberfläche und eine Handhabung, die sich souverän statt zerbrechlich anfühlt. Wer über ein dediziertes Tranchiermesser nachdenkt, sollte sich dieses genau ansehen.

Wofür ein Sujihiki gedacht ist

Ein Sujihiki ist ein japanisches Tranchiermesser, ein Name, der wörtlich „Fleischschneider“ bedeutet. Es ist doppelseitig angeschliffen, also von beiden Seiten her einfalzend, was es vom Yanagiba unterscheidet, dem traditionelleren japanischen Tranchiermesser mit einseitigem Schliff. Das macht das Sujihiki zur vielseitigeren Wahl für Schneidaufgaben: rohes Protein wie Fisch, aber auch Braten und anderes gegartes Fleisch.

Wenn Ihr einziges Ziel Sashimi oder extrem dünne Scheiben rohen Fisches sind, ist das Yanagiba das spezialisierte Werkzeug. Für ein einziges Messer, das sowohl rohes als auch gegartes Fleisch tranchiert, ist das Sujihiki jedoch die bessere Wahl, und es ist zudem weniger anfällig für Ausbrüche – wichtig, wenn Sie in der Nähe von Gräten arbeiten oder anspruchsvollere Aufgaben wie Barbecue angehen.

Warum der R2-Stahl und die San-Mai-Konstruktion wichtig sind

Dieses Messer besteht aus R2, einem schnell gehärteten Pulverstahl aus rostfreiem Werkzeugstahl mit hoher Rockwell-Härte von rund 64. Die Klinge ist in San-Mai-Konstruktion gefertigt: ein harter R2-Kern aus rostfreiem Stahl, umklammert von zwei Lagen weicherem rostfreiem Stahl. Diese Kombination liefert hervorragende Schneidenhaltbarkeit und macht zugleich die Außenseite der Klinge nachgiebiger.

Die rostfreie Konstruktion ist für Zerlegearbeit und Proteinarbeit wirklich praktisch. Das Schneiden von rohem Fleisch ist eine schmutzige Angelegenheit, und die Hände sind oft zu verschmiert, um die Klinge sofort abzuwischen. Ein rostfreies Sujihiki bestraft Sie nicht so, wie es ein Messer mit Eisen-Damast würde, wenn Sie das Abwischen einen Moment vergessen – trotzdem sollten Sie sich angewöhnen, es regelmäßig zu reinigen und mit sauberen, trockenen Händen zu behandeln.

Länge und Schneidleistung

Sujihiki-Klingen reichen von rund 180mm, was fast schon Petty-Territorium ist, bis etwa 300mm. Mit 270mm liegt dieses Exemplar am längeren Ende des Spektrums, und diese Länge übersetzt sich direkt in Leistung: Eine längere Klinge bedeutet einen längeren Zug, weniger Sägebewegung und weniger Zerreißen des Fleisches. In Kombination mit der Schärfe der Schneide werden saubere Zugschnitte deutlich einfacher.

Am Rücken ist es relativ dünn, aber anders als manche Sujihiki auf dem Markt, die zerbrechlich wirken, fühlt sich dieses nicht so an. Es ist recht steif, so wie es sich für ein Tranchiermesser gehört, kann aber leicht flexen, ohne dass Gefahr besteht, dass es bricht oder verbogen bleibt. Dieses Vertrauen ist besonders nützlich beim Zerlegen eines ganzen Lachses, wo die Klinge auf kleine Gräten entlang der Wirbelsäule treffen kann. In solchen Situationen ist es weniger ausbruchanfällig als ein Yanagiba.

Alltagsaufgaben, die dieses Messer gut meistert

Dies ist ein Messer für die Art von Vorbereitung, die das Kochen unter der Woche beschleunigt. Dünn geschnittene rohe Hähnchenbrust, die direkt in die Pfanne wandert, ein Flank Steak, das vor dem Servieren fachgerecht aufgeschnitten wird, oder das saubere Portionieren eines Lachses – genau dort glänzt dieses Messer.

Die lange Klinge hilft auch bei den Abschlussarbeiten nach einer Zerlegesession: Sie ermöglichen lange, gleichmäßige Zugschnitte für perfekte Scheiben statt kurzer, reißender Schnitte.

Verarbeitung, Fertigung und Griffgefühl

Die Verarbeitung ist erstklassig. An der Stelle, an der Erl und Griff zusammentreffen, ist der Übergang perfekt ausgeführt – ohne Spalten, Erhöhungen oder Zwischenräume. Der Griff ist etwas ungewöhnlich: ein Ahorngriff in Kombination mit einer Erl aus blondem Pakkaholz, eine Kombination, die man selten sieht und die wirklich beeindruckend aussieht.

Der Griff ist oktogonal, passt also für Rechts- wie Linkshänder. Insgesamt liegt er wunderbar in der Hand und balanciert die leistungsstarke Klinge hervorragend aus.

Kauftipp

Makoto Kurosaki ist der ältere Bruder eines angesehenen Schmieds und ein Experte beim Schärfen, und das merkt man diesem Messer an: Es gehört zu den besten ab-Werk-Schneiden, die man je begegnen wird. Es ist certainly kein billiges Messer, aber verglichen mit anderen Sujihiki auf dem Markt bietet es starkes Preis-Leistungs-Verhältnis für die Stahlqualität, Verarbeitung, Fertigung und Schärfe, die man bekommt. Wenn Sie ein Tranchiermesser wollen, das rohen Fisch, Braten, Steaks und das Zerlegen von Lachsen bewältigt, ohne zerbrechlich zu wirken, ist dieses 270mm R2 Sujihiki eine überzeugende Wahl.

Fazit

Das Makoto Kurosaki R2 270mm Sujihiki vereint einen harten Pulverstahl-Kern aus rostfreiem Stahl mit einer handgehämmerten Oberfläche, einem komfortablen oktogonalen Ahorngriff und einer Schneidenqualität, die selbst unter japanischen Messern heraussticht. Für alle, die ein vielseitiges Allzweck-Tranchiermesser suchen, das scharf bleibt und die echte Küchenarbeit meistert, ist es eine klare Empfehlung.