Highlights aus dem japanischen Messer-Garagenverkauf: Messer und eine großartige Pfanne

Einführung

Zweimal im Jahr rückt ein Garagenverkauf kleine japanische Messermacher ins Rampenlicht, die jedes Jahr nur eine Handvoll Klingen herstellen. Diese Runde versammelt pensionierte Schmiede, brandneue Stähle, einzigartige Custom-Griffe und sogar eine handgedrechselte Bratpfanne aus Osaka. Hier sind die Stücke, die am meisten herausgestochen sind.

Hado Blue #1 Damascus

Die Hado Blue #1 Damascus-Linie kombiniert einen Blue #1-Kern mit einer eindrucksvollen Damast-Auflage und einem Kirschholzwurzel-Griff. Das Highlight ist, wie gut das Gesamtpaket aussieht: Die Damast-Oberfläche und der hohe Schliff verleihen ihm eine markante, fast tuscheartige Anmutung ähnlich der regulären Kuruchi-Linie des Herstellers, aber mit weit mehr visueller Dramatik.

Diese extrem hohen, dünnen Schliffe bedeuten auch ein völlig anderes Schärfgefühl. Es ist ein wunderschönes Messer, das so gut schneidet, wie es aussieht.

Sakai Kikumori SPG Strix Damascus

Dieses Messer ist unter der Marke Sakai Kikumori graviert, wurde jedoch von Nakagawa-san geschmiedet, einem Schmied aus Sakai City, der mit allem arbeitet, von einseitig geschliffenem Carbonstahl bis zu SG2 und VG10. Sein neuestes Projekt verwendet SPG Strix, einen sehr neuen Stahl von Takefu, den nur wenige Schmiede versucht haben.

SPG Strix zielt auf das, was oft als „Trilemma“ aus Härte, Schneidenhalt und Schärfeinfachkeit beschrieben wird. Trotz hoher Härte und Verschleißfestigkeit bleibt es relativ leicht zu schärfen, und der Schmiedeprozess selbst soll der Klinge einen positiven Effekt verleihen. Mit geätzter Damast-Oberfläche ist es zudem eines der hübscheren Messer, die man zu sehen bekommt.

Wakui: Das Arbeitstier

Wakui-san betreibt eine brandneue Werkstatt in der Nähe von Sanjo, die angeblich jetzt blitzsauber ist – eine große Veränderung gegenüber dem berüchtigt chaotischen alten Raum. Der Familienbetrieb stellte ursprünglich Brecheisen her, und als die Nachfrage nach handgefertigten Brecheisen sank, wandte er diese Schmiedefähigkeiten den Küchenmessern zu.

Das Ergebnis ist eine akribische Schmiedearbeit und ein fantastischer Convex-Schliff, der sich schön verjüngt. Dies ist kein messerscharf dünner Laser; es ist ein steifes Arbeitstier mit dicker Rückenlinie, echtem Gewicht in der Hand und einer Klinge, die sich zur Schneide hin verjüngt. Es ist rostfrei beschichtet, obwohl der Kernstahl der Schneide die gleiche Pflege wie jede Carbonstahlklinge erfordert. Für Köche, die ein substanzielles Messer lieben, das unglaublich schneidet und Vertrauen einflößt, ist dies eine klare Empfehlung.

Mazaki: Komplett von Hand gefertigt

Mazaki-san verbringt enorm viel Zeit damit, jedes Messer zu schärfen, und wenn man ihm bei der Arbeit zusieht – gekauert in einer Ecke unter einer Treppe – wird klar, was „komplett von Hand gefertigt“ wirklich bedeutet. Er übernimmt das Damast-Feuerschweißen selbst und stellt Honyaki her, einteilige Stahlmesser, die außergewöhnlich schwierig zu fertigen sind.

Seine Klingen sind mit einer Detailtiefe vollendet, die sie wirklich besonders macht, und einige Stücke sind für den Aufwand erstaunlich günstig bepreist.

Hudson: Aus Calgary

Hudson ist ein Schmied aus Calgary, der sein Können im vergangenen Jahr deutlich gesteigert hat. Für kanadische Käufer, die inländisch gefertigte Klingen schätzen, ist dies eine der spannendsten lokalen Optionen, und seine recenten Arbeiten zeigen einen klaren Sprung inFinish und Konsistenz.

Moritaka Ishime Sujihiki 360mm

Für die Grillsaison ist ein 360mm Moritaka Ishime Sujihiki mit Custom-Griff kaum zu schlagen. Diese Messer mit Custom-Griff sind echte Unikate; es gibt keine zwei gleichen Messer, also sollte man sich bei der Auswahl des Custom-Griffs umsehen, wenn man etwas wirklich Besonderes möchte.

Yukusaki Gecko VG2

Der Yukusaki Gecko mit VG2-Stahl und wunderschönem rötlichem Griff ist ein weiteres Highlight aus der Custom-Griff-Kategorie. Es ist die Art von Messer, die sowohl als tägliches Werkzeug als auch als Gesprächsstück funktioniert, und als Unikat wird es nicht wiederholt.

Nigara Klappmesser

Nigara experimentiert über Küchenklingen hinaus, und diese Klappmesser gibt es in drei verschiedenen Griffschalenmaterialien, darunter Micarta und G10. Die Schärfung ist hervorragend, die Öffnungsbewegung ist reibungslos, und es fühlt sich angemessen gewichtig in der Hand an, ähnlich wie ein gut abgestimmtes amerikanisches Taschenmesser öffnet.

Fuji Kinsoku Bratpfanne

Nicht alles, was sich zu kaufen lohnt, ist ein Messer. Fuji Kinsoku, von Fuji Metro in Osaka, dreht jede Bratpfanne auf der Drehbank, statt sie zu pressen. Der Boden ist schön dick, während die Wärme schnell an den Seiten übertragen wird, was ideal für Pfannengerichte ist. Im Test ergab sie eine der besten Gyoza-Pfannen überhaupt und bereitete Eier wunderschön zu. Kombinieren Sie sie mit dem Einheitsdeckel, der allein steht und zu Pfannen bis etwa 30 cm passt.

Allgemeine Kaufberatung

Wenn dies Ihr erstes japanisches Messer ist, ist eine rostfrei beschichtete Option wie die Wakui oder ein rostfreies Geschenkmesser der einfachste Einstieg. Sammler sollten bei Beständen pensionierter Schmiede und echten Unikat-Custom-Griffen schnell zuschlagen, da diese nicht zurückkehren werden. Carbonstahlstücke wie die Hado erfordern etwas mehr Pflege, belohnen diese aber mit Leistung und Optik. Und übersehen Sie nicht die Fuji Kinsoku-Pfanne, die weit über ihre Kategorie hinaus sticht.

Fazit

Diese Auswahl einfangt, was einen Garagenverkauf kleiner Hersteller besonders macht: Werkstattgeschichten, ungewöhnliche Stähle, letzte Chargen pensionierter Schmiede und wirklich handgefertigte Arbeit. Wählen Sie das Messer passend zu Ihrem Pflegekomfort und Kochstil, und es gibt hier für jeden etwas – vom Erst Käufer bis zum langjährigen Sammler.