Fog Bladesmith Honesuki im Test: Eine schwedische Hobby-Schmiede interpretiert das japanische Ausbeinmesser

Einleitung

Das Honesuki ist ein japanisches Ausbeinmesser, das speziell für das Zerlegen von Geflügel gebaut wurde, und eine Form, die nur wenige westliche Schmiede wagen. Dieses Exemplar stammt von Johan Fagerlund, einem 39-jährigen Hobbyschmied aus Schweden, der unter dem Namen Fog Bladesmith arbeitet und sich auf den Weg macht, nebenberuflicher Messermacher zu werden. Am aktivsten ist er auf Instagram, teilt seine Arbeit aber auch auf Facebook, YouTube und TikTok.

Um dieses Messer auf die Probe zu stellen, haben wir zwei ganze Hähnchen zerlegt und es so beurteilt, wie es sich für ein Honesuki gehört: anhand der Spitzenpräzision, des Schneidenbisses, der Geometrie und des Komforts über eine lange Schneidesession.

Erste Eindrücke und Verarbeitungsqualität

Das erste, was auffällt, ist die Rückenplatte. Sie ist deutlich dick, was dem Messer sofort ein robustes, vertrauenswürdiges Gefühl in der Hand verleiht. Die Klinge ist nicht perfekt damastziert, mit kleinen Unregelmäßigkeiten im Randeisen sichtbar, aber die Finish-Arbeit an anderer Stelle ist wirklich beeindruckend: ein wunderschönes lagiges Muster, eine mit Abziehstein schön polierte Schneide und scheinbar Schmiedeeisen im Randeisen.

Der Griff ist ein Highlight. Er hat eine wunderschöne steinartige Oberfläche mit toller Textur, eine geschmackvolle kleine Vertiefung für das Maker-Logo und ein erwähnenswertes Detail: eine Vertiefung im Holz, die sich bis in die Kappe fortsetzt. Der Balancepunkt liegt genau dort, wo er hingehört. Zwei kleine Kritikpunkte: Die Kappe drückt etwas am Finger, wenn auch nicht genug, um den Komfort zu beeinträchtigen, und das Holz wirkt leicht weich, mit dem Gefühl, dass es bei festem Druck dellen könnte. Die Klingenschneide weist zudem mehr Wölbung auf als das flache Profil, das die meisten Honesuki-Messer verwenden.

Test an zwei ganzen Hähnchen

Der eigentliche Test war das Zerlegen von zwei ganzen Hähnchen, live beurteilt statt im Nachhinein zusammengefasst. Die Gesamtklingenlänge ist gut, und die Spitze, zunächst verdächtigt, länger und spitzer sein zu müssen, erwies sich als funktionsfähig. Die Spitzenarbeit war eine der angenehmen Überraschungen: Die Spitze ist sehr funktional, muss nichts hinter der Schneide verlieren und meistert Präzisionsschnitte und kleine Einschnitte gut.

Die zusätzliche Wölbung der Klinge gegenüber einem flacheren Honesuki-Profil, die anfangs wie ein potenzielles Problem wirkte, erwies sich in der Praxis als unproblematisch. Die Geometrie ist insgesamt wirklich gut, und Größe und Komfort in der Hand sind durchweg Stärken.

Schneidleistung: Wo es hakt

Das größte Problem ist die Schneide selbst. Es gibt nicht viel Biss, was die rutschige Hähnchenhaut zur Herausforderung macht, wobei kleine Einschnitte eher gleiten als greifen. Das Messer fühlt sich auch etwas dick hinter der Schneide an, sowohl an der Spitze als auch entlang der Klingenschneide. Bei filigraner Arbeit, etwa dem Herauslösen des Filetstreifens, würde eine dünnere Spitze weniger Fleisch verlieren, und eine längere Spitze wäre zusätzlich effektiver spitz.

Das Gegengewicht zu diesen Kritikpunkten ist die Widerstandsfähigkeit. Die Stahlauswahl favorisiert klar die Zähigkeit: Die Arbeit mit dem hinteren Klingenteil durch Gelenke und dichtere Bereiche verlief problemlos, und durchgängig bestand das starke Gefühl, dass die Klinge nicht ausbrechen würde. Im Vergleich zu einem Honesuki mit einseitigem Anschliff, das mehr Vorsicht an Knochen verlangt, lädt dieses Messer zu einem entspannteren Umgang ein. Schärfe ist, das sei angemerkt, ein behebbares Problem. Die Schärfe zu verbessern ist weitaus einfacher, als eine falsche Geometrie zu korrigieren, und die Form hier funktioniert unbestreitbar als Honesuki.

Für wen sich dieses Honesuki lohnt

Wenn dies ein erster Versuch eines Honesuki ist, ist es wirklich beeindruckende Arbeit. Die Geometrie stimmt, die Spitze ist funktional, Balance und Komfort sind ausgezeichnet, und die Schneide ist eine Schärf-Session von einer deutlich besseren Leistung entfernt. Wer sich zutraut, seine eigenen Messer zu schärfen, wird das meiste daraus herausholen, während Käufer, die eine rasiermesserscharfe Schneide ab Werk erwarten, vom anfänglichen Biss möglicherweise leicht enttäuscht sein werden.

Es hilft auch, dass das Repertoire des Makers weit über diese Form hinausgeht. Fog Bladesmith hat große Schwerter gefertigt und, soweit geteilt wurde, auch Dolche, was es für alle, die sich für Custom-Messer interessieren, lohnend macht, den Fortschritt der Werkstatt zu verfolgen.

Kauftipp

Für geflügelbegeisterte Hobbyköche, die handgefertigte Werkzeuge schätzen und keine Scheu haben, die Schneide selbst nachzuschärfen, ist dies eine attraktive Custom-Option. Die dicke Rückenplatte und der zähe Stahl machen es gnädig im Umgang mit Knochen, und die Geometrie beweist sich beim kompletten Zerlegen eines Hähnchens. Abwartende Käufer mögen lieber zunächst die aktuellen Angebote und Social-Media-Kanäle des Makers prüfen, da dies ein Hobbybetrieb ist und die Verfügbarkeit naturgemäß variiert.

Fazit

Fog Bladesmiths Honesuki ist eine charmante, robuste und ausgewogene Interpretation einer seltenen Form, mit exzellenter Geometrie und einer belastbaren Schneide, denen ein weicher anfänglicher Biss und leichte Dicke hinter der Schneide gegenüberstehen. Nach zwei Hähnchen fällt das Urteil klar aus: Die Grundlagen stimmen, und alles, was nicht stimmt, lässt sich auf einem Stein beheben.