Baldwin Blades 214mm Gyuto im Test: Eine amerikanische Interpretation des klassischen japanischen Kochmessers

Einleitung

Matt Baldwin von Baldwin Blades ist ein amerikanischer Messermacher aus Grayslake, Illinois, direkt nördlich von Chicago. Sein Weg in die Messerherstellung ist ungewöhnlich: Er kam als erfahrener Bootsbaumeister und Holzhandwerker dazu und begann während der Pandemie in seiner Garage Küchenmesser zu bauen. Als langjähriger Besitzer eines Masamoto VG-10 210mm Gyuto machte er sich daran, Form und Funktion dieses Messers in seinem eigenen Stil nachzubauen, und die Ermutigung durch Freunde verwandelte ein Hobby in nur wenigen Jahren in ein kleines Unternehmen.

Das hier getestete Messer ist sein 214mm Gyuto, das kostenlos für die Rezension zur Verfügung gestellt wurde. Alle folgenden Eindrücke beruhen jedoch auf mehreren Wochen Testzeit mit einer breiten Palette an Zutaten.

Für wen ist dieses Messer?

Dieses Messer eignet sich für Köche, die das leichte, wendige Gefühl eines traditionellen japanischen Gyuto lieben, aber Angst haben, eine empfindliche Klinge zu verwöhnen. Es passt auch gut zu allen, die die persönliche Note eines kleinen Herstellers schätzen: Baldwin fragt nach Ihrer bevorzugten Schlifffinish und Grifflänge und schickt während der Fertigung Fortschrittsfotos. Er verkauft über seinen eigenen Shop, und seine Messer sind auch über Tara bei Perfect Edge Cutlery in Kalifornien erhältlich.

Die größten Stärken

Der Gesamteindruck lässt sich einfach zusammenfassen: Dies ist das am stärksten japanisch anmutende Küchenmesser eines nicht-japanischen Herstellers, das ich je in der Hand hatte. Es ist sehr leicht, sehr wendig und liegt angenehm in der Hand, mit einem Gleichgewichtspunkt, der im Wesentlichen an der Pinch-Grip-Position liegt. Die polierte Rückseite und der Fingergang lassen es wie eine natürliche Verlängerung der Hand wirken, und das klassische Gyuto-Profil spiegelt klar den von Masamoto inspirierten Entwurf wider.

Es hat auch einen Vorteil gegenüber vielen seiner japanischen Vorbilder: Zähigkeit. Statt zerbrechlich zu sein, ist es eher ein Arbeitstier. Ich habe es ohne Zögern für einen Wiegeschnitt durch Frühlingszwiebeln eingesetzt und hätte auch keinen Bedenken, es durch einen Kürbis zu führen. Die Schneide, auf meinen Wunsch hin mit 1K für zusätzlichen Biss gefinished, besteht aus 26C3 Kohlenstoffstuhl, manchmal auch “spicy white” genannt, und überzeugte beim Cherrytomaten-Test, wo sie zu den besseren Messern zählte, die ich an dieser Zutat verwendet habe. Auch bei Kohl war die Leistung hervorragend, und ein kurzer Durchgang über einen Lederscheide verbesserte sie noch weiter. Der Griff ist aus schwarzer Eschenmaserholz mit G10-Zwischenlagen in sechseckiger Form und liegt angenehm in der Hand.

Was Sie vor dem Kauf bedenken sollten

Nichts hier ist ein Ausschlusskriterium, aber ein paar Dinge verdienen Aufmerksamkeit, bevor Sie bestellen. Die Spiegelpolitur auf der Klinge entsprach zunächst nicht meinem Geschmack; da es sich um Kohlenstoffstahl handelt, entwickelt die Klinge mit der Zeit ihre eigene Patina, was mir am Ende besser gefiel. Wenn Sie eine dauerhaft glänzende Klinge bevorzugen, bedenken Sie, dass Kohlenstoffstahl mit der Zeit dunkler wird.

Der Griff ist auch kleiner als erwartet. Obwohl ich einen kleinen Griff angefragt hatte, wirkt er noch kompakter als erwartet, weil das Messer im Grunde keine Schultern hat, da der Erl die gleiche Breite wie der Griff aufweist. Manche Köche werden diesen cleanen Look lieben; andere müssen sich vielleicht erst daran gewöhnen.

Zur Leistung: Die Löseleistung bei stärkehaltigen Zutaten war der schwächste Punkt. Bei einer Kartoffel war der Sog auf der Klinge wirklich ungewöhnlich stark, und auch bei der Zwiebel zeigte sich etwas Reibung. Der erste Einstich in eine Zutat ist der Punkt, an dem die Schneide am meisten müht; sobald sie eingedrungen ist, ist das Schneiden hervorragend. Mein Eindruck ist, dass die Schneidengeometrie leicht flach statt einer scharfen V-Form ist, und ein paar zusätzliche Minuten an der Schleifscheibe oder mit Handschleifen würden vermutlich helfen. Ein Detail, das für die Konsistenz erwähnenswert ist: Das Logo des Herstellers, eine clevere Marke, bei der ein Teil des B durch eine Messersilhouette gebildet wird, sitzt nicht immer an derselben Position auf seinen Messern.

Da ist auch noch die Verpackung. Das Messer kommt in einer Kiri-artigen Holzbox, was bei einem amerikanischen Hersteller bemerkenswert ist, aber die Box ist etwas groß, das Messer kann sich darin verschieben, und es gab keinen Klingenschutz wie eine Scheide oder eine Schaumstoffeinlage. Bei einem international versandten Messer ist das verbesserungswürdig.

Kaufberatung

Mit rund 450 USD ist dies ein ernstzunehmendes handgefertigtes Messer, entsprechend Preis. Baldwins Sortiment umfasst sowohl günstigere Optionen als auch teurere Stücke wie Damast-Modelle. Wenn Sie ein Gyuto möchten, das das klassische japanische Gefühl und die Balance einfängt, aber auch schwerere Küchenarbeit verkraftet, ist dies eine überzeugende Wahl. Wenn tadellose Löseleistung bei Kartoffeln und Zwiebeln Ihre oberste Priorität ist, rechnen Sie damit, dass der anfängliche Einstich-Biss über Zeit auf Schleifsteinen nachgearbeitet werden muss.

Fazit

Das Baldwin Blades 214mm Gyuto ist ein beeindruckendes Werk eines Makers, der erst seit wenigen Jahren dabei ist. Das Gefühl in der Hand, die Balance, die komfortable Finish-Arbeit und das Vertrauen, es auch hart einsetzen zu können, ergeben zusammen ein Messer, das seiner japanischen Inspiration Tribut zollt und sich dennoch als Arbeitstier behauptet. Mit etwas mehr Aufmerksamkeit für den anfänglichen Schneiden-Biss, die Löseleistung und den Verpackungsschutz wäre es noch stärker. In seiner aktuellen Form gehört es zu den überzeugendsten handgefertigten amerikanischen Gyutos, die mir begegnet sind.